Enriquecimiento con aislado proteico y hierro biodisponible de una bebida a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) extruido variedad Bayo Madero

Vanessa Sánchez Quezada

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ma. Guadsalupe Flavia Loarca Piña	es_ES
dc.contributor	Marcela Gaytán Martínez	es_ES
dc.contributor	María de la Luz Reyes Vega	es_ES
dc.contributor	Sandra Olimpia Mendoza Díaz	es_ES
dc.contributor	Rocío Campos Vega	es_ES
dc.creator	Vanessa Sánchez Quezada	es_ES
dc.date	2023-11-16
dc.date.accessioned	2024-03-12T18:53:10Z
dc.date.available	2024-03-12T18:53:10Z
dc.date.issued	2023-11-16
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/10297
dc.description	Las bebidas veganas son extractos líquidos elaborados a partir de leguminosas, cereales o granos, que se incluyen como nuevos alimentos, disponibles en el mercado con una creciente aceptación entre los consumidores, principalmente para individuos con intolerancia a la lactosa o aquellos con hábitos alimenticios más saludables. Dentro de las leguminosas se encuentra el frijol común (Phaseolus vulgaris L.), alimento importante en la dieta del mexicano, considerado un alimento funcional por su composición nutrimental, química y nutracéutica. En el grupo de trabajo se desarrolló una bebida a base de frijol común, sin embargo fue deficiente en proteína, por lo que el objetivo de este trabajo fue mejorar la formulación de la bebida elaborada a partir de frijol común extruido variedad Bayo Madero, enriquecida con aislado proteico de frijol y hierro biodisponible, como un producto innovador y de alta calidad que no se encuentra aún en el mercado. De los resultados, se destaca una disminución significativa (de 22 hasta 60 %) en compuestos antinutricios (taninos condensados, ácido fítico, carbonatos totales e inhibidores de tripsina) respecto a harina no extrudida. En los aislados proteicos se alcanzó una pureza de 92.84% y una digestibilidad in vitro de 89.95%. Al adicionar el aislado proteico a la bebida, el contenido de proteína incrementó hasta 248%.La composición química de la bebida fue: proteína 3.39 ±0.03%, lípidos 0.84 ±0.03%, cenizas 0.37 ±0.01%, carbohidratos 2.11 ±0.9%, humedad 93.19 ±1.05%, hierro (Fe +2) 6.36 ±0.06ppm, calcio 14.0 ppm. En las propiedades fisicoquímicas se obtuvo un pH 5.4 ±0.03, acidez titulable de 0.003 ±0.001% respecto al ácido málico, °Brix de 2.50 ±0.07 y densidad de 2.13 ±0.04 °Baumé. Los resultados sugieren que el proceso de extrusión disminuyó el contenido de compuestos antinutricios del frijol. Por otro lado la adición del concentrado proteico y de hierro mejoró nutrimental la bebida, obteniendo parámetros fisicoquímicos, que permitieron tener un nivel de agrado adecuado por los consumidores para un producto innovador que ayude a retomar la alimentación tradicional del mexicano y a su vez ayude a satisfacer las necesidades nutricionales proteicas y de hierro que afectan consideradamente al país.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.format.extent	1 recurso en línea (105 páginas)	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Biología y Química	es_ES
dc.subject	Química	es_ES
dc.subject	Tecnología de los Alimentos	es_ES
dc.title	Enriquecimiento con aislado proteico y hierro biodisponible de una bebida a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) extruido variedad Bayo Madero	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.contributor.role	Secretario	es_ES
dc.contributor.role	Vocal	es_ES
dc.contributor.role	Suplente	es_ES
dc.contributor.role	Suplente	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencias y Tecnología de los Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES
dc.matricula.creator	264127	es_ES
dc.folio	FQDCC-264127	es_ES