Título :	Microencapsulación de betalaínas extraídas a partir de la pitahaya Hylocereus spp y su evaluación como colorante natural.
Autor(es):	Erika Fernanda Aguado Gonzalez
Palabras clave:	Ciencias Agropecuarias y Biotecnología Ciencias Tecnológicas Tecnología de los alimentos Hylocereus spp betalaínas colorante natural extracción microencapsulación
Fecha de publicación :	24-nov-2023
Editorial :	Facultad de Ingeniería
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Licenciatura en Ingeniería Agroindustrial
Resumen:	El color en los alimentos es la primera impresión y una de las propiedades más importantes. El color condiciona la apreciación del consumidor, determina la calidad e influye en la decisión de compra del alimento. En los últimos años, el impacto de la alimentación en la salud muestra un alza en la demanda por el uso de ingredientes más naturales como los encontrados en frutas y vegetales. La pitahaya Hylocereus spp es una cactácea y una fuente natural de compuestos bioactivos como las betalaínas (betacianinas y betaxantinas), que son compuestos nitrogenados hidrosolubles, mismos que han despertado el interés como fuente alternativa para la obtención de este compuesto debido a la capacidad colorante que otorga. El objetivo de este trabajo fue extraer las betalaínas de la pitahaya Hylocereus spp y microencapsularlas para su posterior evaluación como colorante en un alimento. El extracto de betalaínas de la pitahaya se obtuvo por medio acuoso a una relación 1:2, mediante la técnica de secado por aspersión a diferentes temperaturas de entrada de aire (130 °C y 140 °C) y liofilización, se microencapsuló con maltodextrina como material de pared. Se evaluaron las propiedades de las microcápsulas en cuanto a su contenido de humedad, contenido de betalaínas y color. Así mismo, las microcápsulas fueron adicionadas a sidra ámbar, adquirida de la empresa Bodegas Copa de Oro S.A de C.V y se efectuó una evaluación sensorial con un panel no entrenado de 58 consumidores. El rendimiento de encapsulación para secado por aspersión (130 °C y 140 °C) y liofilización de 17.99 ± 0.246 %, 20.37 ± 0.562 % y 37.29 ± 0.996 % respectivamente. El color de las microcápsulas se describe como rosa-púrpura, por otra parte, el mayor contenido de betalaínas se indicó en las microcápsulas por aspersión a 130 °C (Asp 130). Finalmente, la evaluación sensorial mostró que la sidra con las microcápsulas del tratamiento Asp 130 tiene un alto porcentaje de aceptabilidad incluso mayor que la sidra rosada comercial, por lo que podría ser una alternativa como colorante natural en alimentos.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9758
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