Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9758
Registro completo de metadatos
Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorAlma Rosa Martínez Ramoses_ES
dc.contributorMarcela Quiróz Sodies_ES
dc.contributorAdán Mercado Lunaes_ES
dc.creatorErika Fernanda Aguado Gonzalezes_ES
dc.date2023-11-24-
dc.date.accessioned2023-11-27T16:50:42Z-
dc.date.available2023-11-27T16:50:42Z-
dc.date.issued2023-11-24-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9758-
dc.descriptionEl color en los alimentos es la primera impresión y una de las propiedades más importantes. El color condiciona la apreciación del consumidor, determina la calidad e influye en la decisión de compra del alimento. En los últimos años, el impacto de la alimentación en la salud muestra un alza en la demanda por el uso de ingredientes más naturales como los encontrados en frutas y vegetales. La pitahaya Hylocereus spp es una cactácea y una fuente natural de compuestos bioactivos como las betalaínas (betacianinas y betaxantinas), que son compuestos nitrogenados hidrosolubles, mismos que han despertado el interés como fuente alternativa para la obtención de este compuesto debido a la capacidad colorante que otorga. El objetivo de este trabajo fue extraer las betalaínas de la pitahaya Hylocereus spp y microencapsularlas para su posterior evaluación como colorante en un alimento. El extracto de betalaínas de la pitahaya se obtuvo por medio acuoso a una relación 1:2, mediante la técnica de secado por aspersión a diferentes temperaturas de entrada de aire (130 °C y 140 °C) y liofilización, se microencapsuló con maltodextrina como material de pared. Se evaluaron las propiedades de las microcápsulas en cuanto a su contenido de humedad, contenido de betalaínas y color. Así mismo, las microcápsulas fueron adicionadas a sidra ámbar, adquirida de la empresa Bodegas Copa de Oro S.A de C.V y se efectuó una evaluación sensorial con un panel no entrenado de 58 consumidores. El rendimiento de encapsulación para secado por aspersión (130 °C y 140 °C) y liofilización de 17.99 ± 0.246 %, 20.37 ± 0.562 % y 37.29 ± 0.996 % respectivamente. El color de las microcápsulas se describe como rosa-púrpura, por otra parte, el mayor contenido de betalaínas se indicó en las microcápsulas por aspersión a 130 °C (Asp 130). Finalmente, la evaluación sensorial mostró que la sidra con las microcápsulas del tratamiento Asp 130 tiene un alto porcentaje de aceptabilidad incluso mayor que la sidra rosada comercial, por lo que podría ser una alternativa como colorante natural en alimentos.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherFacultad de Ingenieríaes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectCiencias Agropecuarias y Biotecnologíaes_ES
dc.subjectCiencias Tecnológicases_ES
dc.subjectTecnología de los alimentoses_ES
dc.subjectHylocereus sppes_ES
dc.subjectbetalaínases_ES
dc.subjectcolorante naturales_ES
dc.subjectextracciónes_ES
dc.subjectmicroencapsulaciónes_ES
dc.titleMicroencapsulación de betalaínas extraídas a partir de la pitahaya Hylocereus spp y su evaluación como colorante natural.es_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.creator.tidCURPes_ES
dc.contributor.tidCURPes_ES
dc.creator.identificadorAUGE990503MQTGNR01es_ES
dc.contributor.identificadorMARA891201MMCRML01es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.degree.nameLicenciatura en Ingeniería Agroindustriales_ES
dc.degree.departmentFacultad de Ingenieríaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Aparece en: Ingeniería Agroindustrial

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
IGLIN-274865.pdf1.79 MBAdobe PDFPortada
Visualizar/Abrir
Mostrar el registro sencillo del ítem


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.