Título :	Desarrollo de una botana de tercera generación a base de leguminosas, obtenida mediante un proceso de extrusión.
Autor(es):	Laura Montserrat Ávalos Esparza
Palabras clave:	Ingeniería y Tecnología Matemáticas Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	29-jun-2020
Editorial :	Ingeniería
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Maestría en Diseño e Innovación
Resumen:	La industria de botanas es una de las más importantes a nivel internacional y nacional. En México, se producen principalmente botanas de tercera generación, sin embargo, son productos con alto contenido en grasa, sodio y aporte energético. Actualmente, los consumidores demandan productos que sean saludables, naturales, accesibles y disponibles. Por lo anterior, la industria de botanas se está renovando, buscando la adición de ingredientes que mejoren la calidad nutricional del producto conservando las principales características de aceptabilidad como el sabor y la textura. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una botana extrudida de tercera generación enriquecida con garbanzo. Una botana de tercera generación corresponde a lo que se conoce como “half-product” o productos intermedios y se refiere a que el producto obtenido es un “pellet” o pasta seca que posteriormente se expandirá por medio de un freído o por aire caliente. Se evaluó el efecto de las condiciones de procesamiento de la extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas del producto. Se utilizó un extrusor de tornillo simple con una relación L/D=21. Las variables de proceso estudiadas fueron la temperatura de proceso (80 a 120 °C), la velocidad de tornillo (10 a 20 rpm), el porcentaje de garbanzo (25 a 50%) y la humedad del material de alimentación (60 a 80%). Los resultados mostraron que las condiciones óptimas para obtener una botana de mejor calidad y aceptación sensorial fueron 120 °C de temperatura de proceso, 80% de humedad del material de alimentación, 25% de garbanzo y una velocidad de 20 rpm. El producto obtenido es una alternativa saludable a las botanas de tercera generación, por lo que se trata de una innovación incremental. Además de conservar sus propiedades de calidad, tienen la ventaja de ser un producto bajo en grasa, bajo en sodio, alto en fibra y con mayor cantidad de proteína que las botanas comerciales debido al garbanzo añadido, por lo que se trata de una innovación incremental. La botana obtenida tiene un costo accesible y competitivo, cercano al de las botanas comerciales y con una alta aceptabilidad sensorial.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9194
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