Desarrollo de una botana de tercera generación a base de leguminosas, obtenida mediante un proceso de extrusión.

Laura Montserrat Ávalos Esparza

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Marcela Gaytán Martínez	es_ES
dc.creator	Laura Montserrat Ávalos Esparza	es_ES
dc.date	2020-06-29	-
dc.date.accessioned	2023-09-12T20:31:20Z	-
dc.date.available	2023-09-12T20:31:20Z	-
dc.date.issued	2020-06-29	-
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9194	-
dc.description	La industria de botanas es una de las más importantes a nivel internacional y nacional. En México, se producen principalmente botanas de tercera generación, sin embargo, son productos con alto contenido en grasa, sodio y aporte energético. Actualmente, los consumidores demandan productos que sean saludables, naturales, accesibles y disponibles. Por lo anterior, la industria de botanas se está renovando, buscando la adición de ingredientes que mejoren la calidad nutricional del producto conservando las principales características de aceptabilidad como el sabor y la textura. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una botana extrudida de tercera generación enriquecida con garbanzo. Una botana de tercera generación corresponde a lo que se conoce como “half-product” o productos intermedios y se refiere a que el producto obtenido es un “pellet” o pasta seca que posteriormente se expandirá por medio de un freído o por aire caliente. Se evaluó el efecto de las condiciones de procesamiento de la extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas del producto. Se utilizó un extrusor de tornillo simple con una relación L/D=21. Las variables de proceso estudiadas fueron la temperatura de proceso (80 a 120 °C), la velocidad de tornillo (10 a 20 rpm), el porcentaje de garbanzo (25 a 50%) y la humedad del material de alimentación (60 a 80%). Los resultados mostraron que las condiciones óptimas para obtener una botana de mejor calidad y aceptación sensorial fueron 120 °C de temperatura de proceso, 80% de humedad del material de alimentación, 25% de garbanzo y una velocidad de 20 rpm. El producto obtenido es una alternativa saludable a las botanas de tercera generación, por lo que se trata de una innovación incremental. Además de conservar sus propiedades de calidad, tienen la ventaja de ser un producto bajo en grasa, bajo en sodio, alto en fibra y con mayor cantidad de proteína que las botanas comerciales debido al garbanzo añadido, por lo que se trata de una innovación incremental. La botana obtenida tiene un costo accesible y competitivo, cercano al de las botanas comerciales y con una alta aceptabilidad sensorial.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Ingeniería	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Ingeniería y Tecnología	es_ES
dc.subject	Matemáticas	es_ES
dc.subject	Tecnología de los Alimentos	es_ES
dc.title	Desarrollo de una botana de tercera generación a base de leguminosas, obtenida mediante un proceso de extrusión.	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Diseño e Innovación	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Ingeniería	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES
Aparece en:	Maestría en Diseño e Innovación

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