Title:	Selección y caracterización de una mezcla de almidón de maíz y concentrado de proteína de suero de leche obtenida por extrusión para su aplicación en el desarrollo de un análogo de queso.
metadata.dc.creator:	Eloísa Servín Medina
metadata.dc.date:	2009
Publisher:	Facultad de Química
Description:	Actualmente, las civilizaciones modernas están en la búsqueda de una vida más sana. Cada día existe una mayor preocupación por los alimentos que se consumen, esto es debido al alto índice de enfermedades crónicas que se presentan cotidianamente derivadas de los hábitos alimenticios de la población. La obesidad y los problemas cardiovasculares son enfermedades que aquejan no únicamente a personas mayores, sino a la población en general. México es un país con un alto índice de problemas de obesidad y además de desnutrición. Existe un amplio sector de la población mexicana que no tiene acceso a alimentos ricos en proteínas como son la carne y el queso, debido a su precio. Además de esto, se ha observado que la producción tradicional de quesos implica mayores costos, por lo cual, la búsqueda de nuevos ingredientes o nuevos procesos alimenticios es una alternativa. El objetivo de este trabajo es la preparación de mezclas de concentrado de proteína de suero con almidón de maíz, procesadas por extrusión para su incorporación en el desarrollo de un análogo de queso tipo manchego, buscando conservar sus características funcionales, además de reducir su contenido graso y los costos de producción. Se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas de las mezclas después de la extrusión, tales como densidad aparente, índice de absorción y solubilidad en agua, perfil de viscosidad y formación de gel. Se analizó que combinación de sales fundentes daba las características de un queso manchego para tomarlo como análogo de queso manchego control. Se utilizó un diseño de mezclas para determinar la cantidad de mezcla que puede ser incorporada como sustituto de grasa o caseína en el desarrollo del análogo de queso. Se realizaron análisis de perfil de textura, de fundido y sensoriales de los quesos desarrollados para seleccionar los mejores productos.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8780
Appears in Collections:	Digitalizados (respaldo)

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