Título :	Tecnologías de productos de confitería
Autor(es):	Lorena Gutierrez Alárcon
Clasificación DDC:	TS 6664.153 G984t
Fecha de publicación :	2000
Editorial :	Facultad de Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Químico en Alimentos
Resumen:	La tecnología de elaboración de los dulces se basa en la ciencia y arte del manejo del azúcar, su principal ingrediente, con vistas sobre todo a la obtención de efectos especiales de textura. El confitero tiene muchos otros ingredientes con que modificar sus confites, entre ellos productos lácteos, huevo, ácidos, gomas, grasas, emulsionantes, saborizantes, nueces, frutas y chocolate, todos ellos son secundarios al azúcar, pero muy importantes porque gracias a ellos se obtiene una diversidad de productos. En este trabajo se hace mención a las ventajas, desventajas, así como a las características más importantes de dichos ingredientes, dando una idea de cómo influyen estos ingredientes en los diversos productos de confitería. Se mencionan también condiciones de almacenamiento; diversas clasificaciones de acuerdo a diferentes autores, características más relevantes de los productos de confitería como, por ejemplo: % de humedad, textura, temperatura de elaboración, ingredientes característicos. El punto de partida para la elaboración de estos productos (para la mayoría de ellos) es primeramente la preparación de un jarabe, que es una solución más o menos concentrada de azúcares. Según el uso a que se destine, este jarabe se somete a un calentamiento por un determinado tiempo, el punto final de esta preparación se determina tomando en cuenta dos factores: 1) El punto de ebullición, 2) La consistencia del jarabe. Una vez preparada la masa se somete a diversos procesos según el producto que se vaya a elaborar, donde se le añade aroma, color, se rellena, se franjea, etc. para después darle forma (En el trabajo se mencionan diversos métodos de cocción, así como también diversos métodos para troquelar o dar forma, se incluye también la maquinaria específica para realizar dichos procesos). Por último, al producto se le da un acabado para darle la presentación deseada, que también puede servirle como protección. Cabe mencionar que para cada producto existe un proceso determinado. En el caso del mazapán la elaboración es completamente diferente ya que aquí los ingredientes se mezclan y son molidos, para después preparar una masa que después se moldea, y en seguida se somete a un proceso de cocción. Por último, en el trabajo se comenta la relación que hay entre la nutrición y la confitería, la influencia que tienen los productos de confitería con algunos problemas como son la caries dental y la obesidad, y sobre todo la contribución nutricional ya que, al hablar, generalmente de los dulces no se tratan como una fuente nutritiva; al contrario, suelen considerarse como un suministro de calorías vacías
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8528
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