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https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7822Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.rights.license | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | es_ES |
| dc.contributor | Sandra O. Mendoza Díaz | es_ES |
| dc.creator | María Del Carmen Cortez Trejo | es_ES |
| dc.date | 2025-03-17 | - |
| dc.date.accessioned | 2023-03-03T20:25:05Z | - |
| dc.date.available | 2023-03-03T20:25:05Z | - |
| dc.date.issued | 2025-03-17 | - |
| dc.identifier.uri | https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7822 | - |
| dc.description | Los hidrogeles alimentarios son redes tridimensionales poliméricas capaces de retener agua y son utilizados en el control de textura y encapsulación de compuestos bioactivos. El objetivo de este proyecto fue desarrollar hidrogeles electrostáticos a partir de proteínas de amaranto/frijol y goma xantana (GX). Para ello, se obtuvieron y caracterizaron cuatro aislados proteicos [APA (aislado proteico de amaranto), ARG (aislado rico en globulinas de amaranto), APF (aislado proteico de frijol) y ARF (aislado proteico de frijol rico en faseolina), los cuales presentaron 70.89-93.94% proteína]. Después, se evaluó su compatibilidad con GX, variando contenido total de biopolímero (0.5, 1% p/v), pH (2-12) y proporción proteína:polisacárido P:PS (p/p) (1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 10:1, 20:1) donde las mezclas APA:GX y APF:GX (1:1-5:1, 1%) presentaron el mejor comportamiento asociativo de fase. Posteriormente se estandarizó un proceso de gelificación con glucono-δ-lactona (GDL) considerando dos pH´s finales (4.0 y 5.5, APA:GX; 4.0 y 4.5, APF:GX). Micrografías electrónicas mostraron estructuras de gel más densas a pH 4.0 en ambos sistemas y los ensayos reológicos revelaron mayor fuerza de gel a menor proporción P:PS y pH para el sistema APA:GX, mientras que para APF:GX, mientras que para APF:GX, los geles a 1:1-3:1 en ambos pH´s fueron geles fuertes. En todos los casos, la capacidad de retención de agua fue superior a 60%. Sin embargo, los análisis FTIR-ATR y de solubilidad proteica de gel revelaron que sólo el sistema APA:GX pH 4.0 produjo hidrogeles electrostáticos en todas las proporciones P:PS evaluadas, por lo que estos materiales fueron caracterizados más ampliamente. Evaluaciones de la cinética de gelificación, reológicas (mediciones de oscilación dinámica, perfil de textura) y microestructurales (microscopía confocal-análisis de imagen) no mostraron un efecto claro de la proporción P:PS, aunque el gel obtenido a proporción APA:GX 1:1 presentó el mejor comportamiento de gel fuerte debido a una red más homogénea, de menor tamaño de poro y más densa. Esta investigación permitió la obtención de hidrogeles APA:GX y APF:GX a temperatura ambiente usando sólo 1% de contenido total de biopolímero con alto potencial en el área de alimentos, sobre todo para la encapsulación de compuestos termosensibles. | es_ES |
| dc.format | Adobe PDF | es_ES |
| dc.format.extent | 1 recurso en línea (174 páginas) | es_ES |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Química | es_ES |
| dc.relation.requires | Si | es_ES |
| dc.rights | En Embargo | es_ES |
| dc.subject | Ciencias Agropecuarias y Biotecnología | es_ES |
| dc.subject | Ciencias Tecnológicas | es_ES |
| dc.subject | Tecnología de los alimentos | es_ES |
| dc.title | Desarrollo de hidrogeles electrostáticos a partir de proteínas de amaranto (Amaranthus hypochondriacus)/frijol (Phaseolus vulgaris) y goma xantana | es_ES |
| dc.type | Tesis de doctorado | es_ES |
| dc.creator.tid | curp | es_ES |
| dc.creator.identificador | COTC870612MGTRRR08 | es_ES |
| dc.contributor.role | Director | es_ES |
| dc.degree.name | Doctorado en Ciencias de los Alimentos | es_ES |
| dc.degree.department | Facultad de Química | es_ES |
| dc.degree.level | Doctorado | es_ES |
| dc.matricula.creator | 264119 | es_ES |
| dc.folio | FQDCC-264119 | es_ES |
| Aparece en: | Doctorado en Ciencias de los Alimentos | |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
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