Título :	Efecto de la temperatura, relación área volumen y tratamientos térmicos sobre la calidad de la jícama mínimamente procesada
Autor(es):	Luis Amador Vargas
Palabras clave:	Jícama Conservación Calidad
Fecha de publicación :	1999
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Ciencias Naturales
Programa académico:	Licenciatura en Nutrición
Resumen:	La jícama es una raíz originaria de México, se consume a nivel mundial principalmente como verdura fresca por su crujiente textura y suculenta pulpa blanca. Su comercialización y distribución como un producto listo para consumir no ha sido desarrollada. El objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones de temperatura, relación área/volumen y tratamiento térmico adecuados para conservar la calidad de jícama mínimamente procesada. Para determinar las condiciones de temperatura y geometría, cilindros de 1. 8 cm de diámetro y de 5, 2 y 0.5 cm de longitud fueron cortados, sanitizados en una solución de cloro, y almacenados durante 16 y 12 días a 2, 5 y 10ºC bajo una corriente de aire humidificado, evaluándose su calidad visual, oscurecimiento, presencia de pudriciones, deshidratación, sabor, color, textura, contenido de azúcares y fenoles condensados. Para evaluar el efecto del tratamiento térmico, se realizó un estudio preliminar donde cilindros de jícama fueron sometidos a tratamiento térmico a 45, 50, 55 y 60°C; por 2, 4 y 6 minutos, las muestras fueron enfriadas y almacenadas a 10ºC realizándose evaluaciones de color y textura los días O y 6. Bajo las condiciones más adecuadas se trataron hidrotérmicamente cilindros de jícama de 1.8 x 2 cm a 50ºC durante 2 minutos y fueron almacenados durante 20 y 10 días a 2, 5 y 10ºC bajo una corriente de aire humidificado, analizándose parámetros de calidad, color, textura y contenido de fenoles condensados. La calidad visual de jícama mínimamente procesada estuvo inversamente relacionada con la temperatura siendo la de 2ºC la que conservó mejor su calidad. No se encontraron diferencias de este parámetro entre las diferentes relaciones área/volumen de jícama mínimamente procesada siendo la temperatura el factor que más influyó en la conservación de la calidad. La profundidad al punto de ruptura permitió detectar diferencias de textura entre las distintas relaciones de área/volumen, la mayor relación de área/volumen mantiene valores cercanos a los de la jícama fresca, lo que sugiere que las mejores piezas para jícama mínimamente procesada son las que tengan entre 5 y 2 cm·1 y almacenadas a 2ºC. Las muestras mantenidas a 2ºC incrementaron su contenido de azúcares a través del tiempo de almacenamiento, en tanto que las de 5ºC lo disminuyeron y a 10ºC lo mantuvieron, indicando un fenómeno de endulzamiento durante el almacenamiento que estuvo asociado a las temperaturas aplicadas. Se encontró una baja correlación entre el contenido de fenoles y los cambios de color, observándose mayor contenido de fenoles a 2ºC que a 10ºC. Las muestras sometidas al tratamiento térmico mostraron niveles inferiores en el contenido de fenoles de las muestras control, lo cual indica que este tratamiento tendió a reducir el nivel de fenoles condensados y oscurecimiento. Para conservar la calidad de la jícama mínimamente procesada, esta deberá. Almacenarse a 2ºC y tener una relación área/volumen entre 5 y 2 cm. La jícama como producto mínimamente procesado ofrece ventajas importantes al productor, porque incrementaría su comercialización y diversificación lo cual le daría un valor agregado al producto; en cuanto al consumidor se incrementaría el acceso de jícama a un mayor número de personas y su consumo sería más práctico y seguro, además de aportar beneficios importantes en la alimentación como en el tratamiento de la obesidad e hipertensión y otras enfermedades crónico degenerativas.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5369
Otros identificadores :	2607 - RI004691.pdf
Aparece en:	Licenciatura en Nutrición

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