Title:	Evaluación del proceso de sacrificio de bovinos, porcinos, aves de corral, ovinos y caprinos en el rastro municipal de Querétaro
metadata.dc.creator:	Rangel Guzmán, Thelma Elizabeth
Keywords:	Rastro;Normas Oficiales Mexicanas;Evaluación
metadata.dc.date:	Jan-2006
Publisher:	Universidad Autónoma de Querétaro
Description:	La presente tesis tuvo como objetivo realizar la evaluación de los procesos de sacrificio en el rastro municipal de la ciudad de Querétaro, México, así como determinar el impacto que tiene el manejo en la calidad de la carne, con el propósito de dar un primer paso en la búsqueda del mejoramiento de la misma. Dicha evaluación fue basada en las Normas Oficiales Mexicanas que rigen la labor de los establecimientos de sacrificio en México, así como en el sistema HACCP y BPM. La evaluación fue realizada durante 5 días, cubriendo una muestra de 50 animales midiendo la temperatura y pH muscular a los 45 minutos posmortem, y los tiempos que duró el proceso de sacrificio en los pasos operacionales especificados por las normas; así mismo, se evaluaron las técnicas empleadas en el insensibilizado y su eficacia, las instalaciones, existencia de equipo, limpieza, transporte sanitario de la carne y manejo en general de la misma. Los resultados obtenidos en cuanto al incumplimiento de las normas fueron los siguientes: a) las instalaciones en un 50 a 68%, b) la inspección antemortem y posmortem con un 50 a 63%, c) el personal con un 56 a 77%, d) las BPM y equipo con un 66 a 73%, e) los POES y limpieza con 100%, f) el proceso de sacrificio en 50 a 75%, g) las características de la canal con 38 a 46%, h) el proceso de eviscerado con el 40 a 100%, i) la refrigeración con 80 a 100%, j) .el transporte con 50 a 100% y k) el manejo de los decomisos con 75 a 100%. Estos resultados arrojaron un promedio del 70.8% de incumplimientos de manera general en el establecimiento. Los resultados obtenidos para los procesos por especie fueron: bovinos el incumplimiento fue de 59%, porcinos del 55%, aves del 67% y ovinos y caprinos del 63%, arrojando un promedio de 61 % de incumplimiento para el manejo durante todo el proceso. La evaluación indica una deficiente calidad de la carne, grave deficiencia de equipo, higiene, monitorización y capacitación; la falta de avances grupales, de estímulos y de apoyo por parte administración desmotivan al personal y retrasan los avances.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5123
Other Identifiers:	2407 - RI004442.pdf
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