Título :	Efecto del tipo de secado (horno y liofilización) y la forma de preparación (crudo y hervido) en el perfil fenólico y la capacidad antioxidante de la hoja e inflorescencia de Chenopodium berlandieri
Autor(es):	Paola Alejandra Jiménez Oliver
Palabras clave:	Chenopodium berlandieri Compuestos fenólicos Capacidad antioxidante México
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	17-jun-2022
Facultad:	Facultad de Ciencias Naturales
Programa académico:	Maestría en Ciencias de la Nutrición Humana
Resumen:	Chenopodium berlandieri (quelite cenizo) es una planta comestible endémica de México, que se encuentra comúnmente distribuida en todo el país de la que pueden consumirse las hojas e inflorescencias. Pueden consumirse crudas cuando están tiernas en salsas o ensaladas, o pueden consumirse también cocidas o hervidas en algunos guisos. A partir de la recolección se puede secar en horno o por medio de liofilización, lo que podría afectar su contenido nutrimental. Chenopodium berlandieri pertenece a la familia de los quelites (Amaranthaceae) dentro de los cuales algunos estudios han reportado que poseen un alto contenido de fenoles y flavonoides totales. A pesar de ser una especie endémica de México, su consumo ha disminuido considerablemente (50-90%), ha sido poco estudiada y no existe información en relación al efecto del tipo de secado y la forma de preparación en el perfil fenólico y la capacidad antioxidante de esta especie. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del tipo de secado (horno vs. liofilización) y la forma de preparación (crudo vs. hervido) en el perfil fenólico y la capacidad antioxidante de hojas e inflorescencias de Chenopodium berlandieri. Se observó que la inflorescencia presentó mayor concentración de compuestos fenólicos totales, flavonoides totales y taninos condensados, así como mayor capacidad antioxidante que la hoja. Del mismo modo se observó que las hojas e inflorescencias liofilizadas crudas contienen mayor concentración de compuestos fenólicos totales, flavonoides totales, taninos condensados y mayor capacidad antioxidante que las hervidas y secadas en horno. Se identificaron los compuestos fenólicos por UPLC-DAD-Q-ToF MS, mismos que varían de acuerdo con la estructura botánica, el tipo de secado y la forma de preparación. Se recomienda utilizar el secado por liofilización para una mayor preservación de los compuestos. Además del consumo de la hoja e inflorescencia por su relevante aporte nutricio y antioxidante.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3702
Aparece en:	Maestría en Ciencias de la Nutrición Humana

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.