Título :	Desarrollo de un recubrimiento comestible antimicrobiano a base de mucílago de nopal, pectina de naranja y aceite esencial de naranja
Autor(es):	Roberta Magnolia Mora Palma
Palabras clave:	recubrimiento comestible vida de anaquel mucílago pectinas
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	1-abr-2022
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Maestría en Diseño e Innovación
Resumen:	Hoy en día, existe un creciente interés por diseñar materiales que sustituyan al plástico, que sean biodegradables, seguros y que ayuden a extender la vida de anaquel de los alimentos. Se han estudiado diversos materiales para ser aplicadas como recubrimientos comestibles y así extender la vida de anaquel de productos hortofrutícolas. En el presente trabajo se llevó a cabo el diseño y caracterización de películas hechas a base de mucílago, pectinas y aceite esencial de naranja, para su aplicación como recubrimiento comestible. Se encontró que la concentración de pectinas afecta de manera significativa, el espesor, color, transparencia en las películas comestibles. Además, se encontró que la concentración de aceite esencial de naranja tiene efecto antimicrobiano sobre algunas bacterias de interés en la inocuidad de alimentos. Se seleccionó la formulación de 0.5% mucílago-0.25% pectina-0.5% aceite esencial de naranja. En las pruebas de permeabilidad al vapor de agua se observó que la película seleccionada para ser aplicada como recubrimiento comestible tiene una baja permeabilidad al agua. Esta formulación fue aplicada como recubrimiento comestible a fresa. Las fresas se almacenaron durante 18 días y se evaluaron 2 días por semana sus parámetros de calidad. Se evaluaron las propiedades de viscosidad, pH y color para el recubrimiento comestible en envase durante 28 días, a 3 diferentes temperaturas (10, 30 y 40 ºC). La película seleccionada para ser aplicada como recubrimiento comestible mostró baja permeabilidad al vapor de agua. El recubrimiento comestible aplicado sobre fresa no tuvo efecto significativo sobre sólidos solubles totales, pérdida de peso y pH. Sin embargo, este recubrimiento tiene efecto positivo sobre acidez titulable y color, debido a que las fresas se mantuvieron de un color rojo claro, mostraron retener mayor ácido cítrico y mantener la apariencia visual aceptable en fresa. La temperatura tiene un efecto sobre la viscosidad del recubrimiento envasado y el color se ve afectado por el tiempo de almacenamiento. Finalmente se diseñó la marca del producto, la etiqueta y ficha técnica del recubrimiento comestible para su presentación de 1 L. También se determinó el costo de venta del recubrimiento que indica que es competitivo el producto desarrollado.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3256
Aparece en:	Maestría en Diseño e Innovación

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