Título :	Caracterización de recubrimientos a base de almidones modificados y cera de abeja y su efecto en los atributos de calidad de frambuesas almacenadas por periodos cortos
Autor(es):	Alfonso Perez Gallardo
Palabras clave:	Beeswax Calidad de frambuesas Cera de abeja Composite edible coatings Raspberries quality Recubrimientos compuestos
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	mar-2012
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos
Resumen:	Los recubrimientos compuestos (EC) son una capa delgada de materiales comestibles como el almidón, polioles y lípidos, aplicados en estado líquido y secados sobre su superficie. Es posible utilizar los EC en frutas para controlar la pérdida de vapor de agua y la tasa de respiración durante el almacenamiento, para lograr un efecto positivo en la conservación de parámetros de calidad de la fruta tales como la pérdida de firmeza, color, peso y producción de compuestos relacionados con el aroma. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar la estructura molecular de cuatro almidones de maíz ceroso modificados, acetilado entrecruzado (ACLS), hidrolizado-octenilsuccinilado (H-OSA), oxidado (OS), y sin modificar (WCS), así como su interacción con otras moléculas de la formulación y su impacto en las propiedades reológicas de suspensiones usadas para EC. Un objetivo adicional consistió en evaluar las propiedades microestructurales, de apariencia y de barrera de los EC. El WCS y el ACLS se utilizaron para obtener EC aplicados en frambuesas frescas y se evaluó su efecto sobre los atributos de calidad en un periodo corto de almacenamiento refrigerado (8 días a 4°C). Los análisis de la estructura molecular de los almidones, su caracterización reológica y las micrografías de los EC producidos mostraron predominantemente amilopectina de bajo peso molecular. Esto indica que las propiedades de un EC dependen de la capacidad reorganización de las moléculas de amilopectina. Además, las interacciones entre los grupos funcionales introducidos en los almidones modificados o entre grupos funcionales y los aditivos añadidos a los EC pueden obstaculizar o promover la reorganización del almidón, produciendo diferentes niveles de permeabilidad al vapor de agua, solubilidad y transparencia. Los EC producidos con ACLS y WCS afectaron significativamente (p>0.05) la tasa de respiración y producción de etileno de las frambuesas, interviniendo en el control de la maduración. Además, ambos recubrimientos preservaron el color sin afectar la concentración de antocianinas. Sin embargo, ambos recubrimientos promovieron condiciones de hipoxia evidenciada por la producción de metabolitos de fermentación, aumentaron la tasa de pérdida de peso y disminuyeron de la firmeza de los frutos. Este trabajo contribuye a la comprensión del efecto de la estructura molecular del almidón sobre las propiedades de los EC y caracteriza el efecto de los EC a base de almidón en los atributos de calidad de frambuesas durante su almacenamiento. Composite edible coatings (EC) for food are a thin layer of edible materials such as starch, polyols and lipids, applied in liquid state and dried over its surface. It is possible to use EC in fruit during storage to control the loss of water vapor and respiration rate, to achieve a positive effect in the preservation of quality parameters like loss of firmness, color, weight loss and production of aroma compounds. This work was aimed to study the molecular structure of four modified corn starches; acetylated-cross linked (ACLS), hydrolyzed octenylsuccinylated (H-OSA), oxidized (OS) and unmodified; as well as their interaction with another molecules in the formulation and its impact on the rheological properties of suspensions used for EC. An additional objective was to evaluate the microstructural, appearance and barrier properties of EC. WCS and ACLS were used to obtain EC applied in fresh raspberries and their effect on quality attributes during short period of refrigerated storage (8 days at 4 °C) was evaluated. The analysis of the molecular structure of starch, rheological characterization and micrographs of the produced EC, showed predominantly amylopectin of low molecular weight. This indicates that EC properties depend of the reorganization capability of amylopectin molecules. Besides, interactions among functional groups introduced in modified starches or between functional groups and the additives added to the EC may hinder or promote starch reorganization; producing different levels of permeability to water vapor, solubility and transparency. The EC produced with ACLS and WCS affected significantly (p>0.05) the respiration rate and ethylene production of raspberries, intervening on the control of ripening. Furthermore, coatings preserved the color without affecting anthocyanins content. However, both coating promoted the generation of hypoxic conditions evidenced by the production of fermentation metabolites the increase of the weight loss rate and the decrease of firmness. This work contributes to the comprehension of the effect of the molecular structure of starch on the properties of the EC and characterizes the effect of the starch based EC on the quality attributes of raspberries during their storage.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/269
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