Título :	ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA EMULSIÓN CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA A BASE DE PROTEÍNA DE QUINUA-QUITOSANO Y ACEITES ESENCIALES
Autor(es):	Raquel Adriana Rios Romo
Palabras clave:	Reología Efecto antimicrobiano Análisis de imagen
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	19-feb-2020
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Biotecnología
Resumen:	Uno de los objetivos de la industria alimentaria es incrementar la vida de anaquel de sus productos y el empaquetado es uno de los métodos más ampliamente utilizado para lograrlo. A pesar de la efectividad de este método, actualmente hay controversia debido al impacto negativo de estos materiales sobre el ambiente, ya que actualmente se generan aproximadamente 299 millones de toneladas de residuos plásticos por año. Esto ha generado la búsqueda de alternativas para solucionar esa problemática. Una de las opciones de mayor interés es el desarrollo de recubrimientos comestibles, sin embargo, el reto sigue siendo obtener una funcionalidad similar a la de los empaques plásticos para la conservación de los alimentos. Aunado a esto y la tendencia del consumo de productos mínimamente procesados, los consumidores buscan recubrimientos libres de aditivos artificiales. En el presente trabajo, se elaboraró un recubrimiento comestible a base de quitosano (Q) y proteína de quinua (PQ) entrecruzada con transglutaminasa mediante la formación de una emulsión, con la finalidad de obtener un recubrimiento con buenas propiedades mecánicas y antimicrobianas. Se propone además el uso de aceite esencial (EO) de tomillo (T) y romero (R) como agentes antimicrobianos. Se analizó la reología, tamaño de partícula y potencial Z de las emulsiones hechas previamente para la elaboración del recubrimiento comestible, así como la actividad antimicrobiana ante Micrococcus luteus y Salmonella spp., midiendo su crecimiento y daño en pared mediante microscopia de fuerza atómica. Los resultados indican que la adición de EO a la solución PQ:Q no afectó el potencial Z de las mismas, en un rango de -46.69 ± 3.19 Mv a -46.21 ± 3.83 mV. El índice de polidispersión aumentó de 0.51  0.07 para la solución (PQ: Q) a 0.80  0.04 para las emulsiones. Las tres soluciones se ajustan al modelo reológico de Casson, con R2 entre 0.995 y 0.999. La concentración mínima inhibitoria de los EO en la emulsión fue de 0.5 % (v/v) para tomillo y 1 % (v/v) para romero. El mayor tiempo de duplicación fue de 81.40 ± 7.01h para Salmonella spp. en la emulsión PQ:Q-R. La dimensión fractal y la rugosidad de la pared celular de las bacterias disminuyó al adicionar los EO. Debido a las propiedades obtenidas estas emulsiones pueden utilizarse como un recubrimiento con actividad antimicrobiana para la conservación de alimentos.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2073
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