Título :	Desarrollo de un gel enriquecido con subproducto de betabel
Autor(es):	Rosa Adriana Ayala Tirado
Palabras clave:	betabel subproducto fibra dietética betalaínas
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	27-ene-2020
Facultad:	Facultad de Ciencias Naturales
Programa académico:	Maestría en Ciencias de la Nutrición Humana
Resumen:	El subproducto de la elaboración de jugo de betabel, siendo aún de alto valor nutricional, es desechado o destinado como biocombustible. Estudios acerca de la composición química del subproducto de betabel reportan que contiene características nutricionales de interés como fibra soluble e insoluble, es fuente de compuestos bioactivos: betalaínas y polifenoles, también aporta minerales como hierro, calcio, fósforo y vitamina C. No obstante, factores como el pH del medio gástrico, enzimas digestivas como α-amilasa pancreática y glucosidasas, pueden degradar los antioxidantes presentes en el subproducto de betabel. De esta manera, su bioaccesibilidad se ve acotada y eventualmente su biodisponibilidad es baja cuando esta es evaluada en humanos. Limitando los efectos fisiológicos en el organismo que estos antioxidantes pudieran promover. Una estrategia innovadora para minimizar este impacto es la incorporación del subproducto de betabel en geles de carboximetilcelulosa. Un polímero que ha demostrado proteger a los antioxidantes y nitrato del jugo de betabel, cuando este es incorporado en la matriz de polímeros en comparación con el jugo exento de ella. Además, la presentación en forma de gel mejora la palatabilidad y aceptación del consumidor, siendo este uno de los retos que enfrentan actualmente los subproductos alimenticios.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1944
Aparece en:	Maestría en Ciencias de la Nutrición Humana

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