Título :	EFECTO DEL PERFIL PROTEICO EN LAS PROPIEDADES DE UNA PELÍCULA COMESTIBLE A BASE DE PROTEÍNA DE QUINUA-QUITOSANO ENTRECRUZADO CON TRANSGLUTAMINASA
Autor(es):	Luis Felipe Delgado Sánchez
Palabras clave:	Película comestible Proteina de Quinua Transglutaminasa Quitosano
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	1-dic-2019
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Biotecnología
Resumen:	La creciente demanda de los consumidores por los alimentos inocuos, y con una mayor vida útil, ha obligado a la industria a desarrollar nuevas formas de procesamiento de alimentos, manejo y estrategias de empaque, es aquí donde los conceptos de película y recubrimiento comestible surgen como una alternativa a esta problemática. Uno de los polímeros más utilizados en la elaboración de películas y recubrimientos comestibles es el quitosano debido a sus propiedades antifúngicas, su capacidad de formar películas flexibles y con baja permeabilidad al O2, sin embargo, presenta alta permeabilidad al vapor de agua lo que limita su uso. Actualmente el estudio de este tipo de empaques se ha enfocado principalmente en mejorar sus características con la finalidad de obtenerlos con propiedades similares a los de los materiales sintéticos convencionales, tales como alta resistencia mecánica, superficie lisa, ligero, transparente y resistente al agua. Por lo que el objetivo del presente trabajo es elaborar una película comestible a base de proteína de dos variedades diferentes de quinua con quitosano entrecruzada con transglutaminasa. Las propiedades evaluadas para cada una de las películas obtenidas, fueron permeabilidad al vapor de agua, solubilidad, espesor y adsorción, para evaluar las interacciones químicas entre los diferentes componentes que integran la matriz de la película se utilizó microscopio de fuerza atómica y espectroscopia Raman, con la finalidad de relacionar las variaciones entre los dos perfiles proteicos y sus propiedades fisicoquímicas de realizó electroforesis. La película con las mejores propiedades físicas de cada variedad, fue sometida a un proceso de digestión simulada. De acuerdo a los resultados obtenidos, las películas elaboradas sólo con el aislado proteico, la de la variedad Pasankalla (61.453.73%) presenta un mayor entrecruzamiento en comparación con la Willd (40.553.61%). La película con el valor más alto de permeabilidad al vapor de agua obtenido fue el de la película quitosano: quinua Willd (1:5) con 9.95 ± 0.29 g cm Pa-1 cm-2 s-1, el cual disminuyó significativamente (p<0.05) a 3.07 ± 0.29 g cm Pa-1 cm-2 s-1 al adicionar TG. La reticulación con TG permite mejorar las propiedades de las películas comestibles, sin embargo, las interacciones entre la variedad de quinoa utilizada en la producción de películas comestibles tienen un efecto significativo en sus propiedades físicas, espectroscopia Raman revelo que la proteína de quinua y la transglutaminasa interactúan principalmente con los grupos amino de la lisina de la proteína. Las propiedades físicas de los recubrimientos obtenidos los hacen una buena alternativa como empaque para la conservación de los alimentos, sin embargo, con la finalidad de aumentar la vida de anaquel de los productos, se podría adicionar algún agente antimicrobiano en la matriz de la película.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1688
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