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Título:	Caracterización química y microbiológica del pulque producido en Boyé, Cadereyta, Querétaro
Autor(es):	Karen Guadalupe Manríquez Rodríguez
Palabras clave:	Agave Brix Etanol Bacterias Levaduras
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	20-jun-2026
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (79 páginas)
Folio RI:	CNLIN-301429
Facultad:	Facultad de Ciencias Naturales
Programa académico:	Licenciatura en Biología
Resumen:	La principal actividad económica de Boyé, Cadereyta, es la elaboración y comercialización del pulque y la barbacoa. No obstante, a la fecha no se ha documentado el proceso para la elaboración y la composición química y microbiológica del pulque de esta región. El objetivo del presente trabajo fue documentar el proceso de elaboración, así como la composición química y microbiológica del pulque para caracterizar el pulque de Boyé e identificar si hay diferencias entre productores. Se aplicó una entrevista semiestructurada a cinco agricultores cooperantes; se tomaron 26 muestras de aguamiel y 25 de pulque, para determinar los grados brix (°Bx), pH, acidez total titulable (ATT) y contenido de alcohol. Para el análisis microbiológico se cuantificaron levaduras, bacterias ácido lácticas (BAL) y coliformes totales en medios APD, MRS y ABRV. Los cinco agricultores usan cuatro variedades de Agave para elaborar pulque, sin embargo, prefieren las variedades “xa´mini” (Agave salmiana Otto ex Salm var. ferox (Koch) Gentry) y “chalqueño” (Agave salmiana Otto ex Salm). Además, para su elaboración usan materiales de plástico y para cubrir el maguey emplean pencas, plástico y piedras. Tienen asignado un espacio específico dentro de sus casas para el pulque, espacios que están construidos con diferentes materiales como concreto y láminas. En aguamiel de la variedad “xa´mini” se obtuvieron de 9.30 a 13.1 °Bx, de 5.10 a 6.34 en pH y de 0.1 a 2.01 g/L ácido láctico en ATT. En aguamiel de la variedad “chalqueño” se obtuvieron de 9.05 a 12.70 °Bx, de 5.29 a 6.72 en pH y de 0.39 a 1.59 g/L ácido láctico en ATT. Por su parte, los pulques obtuvieron valores desde 3.96 hasta 6.37 °Bx, de 3.03 hasta 4.06 en pH, de 3.44 a 10.13 g/L ácido láctico en ATT y, de 2.67 a 5.20 % de alcohol. En la cuantificación de levaduras, el aguamiel de la variedad “xa´mini” presentó en promedio 5.66 Log UFC/mL, 6.74 Log UFC/mL de BAL y 3.08 Log UFC/mL de coliformes totales. Mientras que, en aguamiel de “chalqueño” se obtuvieron en promedio 5.64 Log UFC/mL de levaduras, 6.34 Log UFC/mL de BAL y 3.14 Log UFC/mL de coliformes totales. Del mismo modo, el pulque en promedio presentó 6.78 Log UFC/mL de levaduras, 6.43 Log UFC/mL de BAL y 1.51 Log UFC/mL de coliformes totales. Se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el pulque de los cinco agricultores en °Bx y porcentaje de alcohol. En la composición microbiológica no se encontraron diferencias estadísticas significativas, lo cual puede deberse a diferencias mínimas en el proceso de elaboración
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/13017
Aparece en:	Licenciatura en Biología

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