1. Repositorio Institucional UAQ
  2. Tesis
  3. Facultad de Química
  4. Licenciatura
  5. Ingeniería en Biotecnología
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dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorDalia Elizabeth Miranda Castillejaes_ES
dc.creatorRaquel Adriana Montiel Garcíaes_ES
dc.date.accessioned2025-09-24T15:31:29Z-
dc.date.available2025-09-24T15:31:29Z-
dc.date.issued2025-09-13-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12324-
dc.descriptionLos productos lácteos son aquellos derivados de cualquier tipo de procesamiento de la leche incluidos los productos azucarados. El deterioro de los alimentos genera importantes pérdidas económicas y contribuye de forma significativa al desperdicio de alimentos. En México, la industria del helado tiene un valor estimado de 850 millones de dólares (mdd). En la región del Bajío, una empresa dedicada a la producción de lácteos azucarados enfrenta casos de deterioro inusual, causado por Leuconostoc spp. En este estudio se determinó la prevalencia de algunas cepas dentro de la planta. Además, se evaluó la capacidad de deterioro de cepas previamente aisladas e identificadas en una base para helado, y se analizó la susceptibilidad de cinco de ellas —seleccionadas por su alta capacidad de deterioro— frente a dos conservadores en una formulación del mismo producto. Se detectaron aislamientos de Leuconostoc spp. con perfiles genéticos similares (mismo conglomerado) durante al menos dos años, lo que podría indicar una adaptación al ambiente de la planta. La capacidad de deterioro varió según la cepa (p<0.0001), sin correlación directa entre crecimiento, viscosidad y acidificación. Las cepas C19, C43 y C44 fueron las más deterioradoras coincidiendo con un estudio previo en otro producto de la misma planta. Además, contrastando con un estudio previo efectuado en jarabe de leche, se observó que la matriz alimentaria influye de forma diferencial en el nivel de deterioro causado por cada cepa. Finalmente, las cepas evaluadas mostraron resistencia parcial al conservador Nisina (6ppm), y aunque el conservador alternativo Lactiplus a una concentración de 0.5 % no logró prevenir completamente el deterioro, fue más efectivo, reduciendo un 7% la acidificación del producto en comparación con Nisina. Estos resultados ayudan a comprender mejor los fenómenos de deterioro en matrices alimentarias que se consideran muy estables y permitirán mejores diseños de control para prevenir el desarrollo de bacterias deterioradoras.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (54 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleCaracterización de bacterias ácido lácticas deterioradoras de base para heladoses_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0004-8009-7726es_ES
dc.contributor.identificador0000-0001-7314-4951es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameIngeniero en Biotecnologíaes_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator289620es_ES
dc.folioFQLIN-289620es_ES
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