1. Repositorio Institucional UAQ
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  3. Facultad de Ciencias Naturales
  4. Maestría
  5. Maestría en Ciencias de la Nutrición Humana
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMargarita Teresa de Jesús García Gascaes_ES
dc.creatorFabiola Carolina Muñoz de la Cruzes_ES
dc.date.accessioned2025-06-10T18:54:19Z-
dc.date.available2025-06-10T18:54:19Z-
dc.date.issued2009-06-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11813-
dc.descriptionEl consumo de uva y sus derivados se asocia con la protección contra enfermedades crónico-degenerativas debido a su contenido de compuestos fenólicos. El bagazo de uva es un subproducto de la obtención de vinos tintos que, en México, no se aprovecha. El objetivo del presente trabajo fue determinar las características fisicoquímicas y sensoriales del extracto acuoso de bagazo de uva roja, así como su capacidad antioxidante y su efecto sobre células de cáncer de mama. Se utilizó una mezcla de tres variedades de uva roja (Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo, 80:10:10) donada por Cavas Freixenet, cosechada y procesada en septiembre del 2007. El bagazo se secó a 40° C durante 72 h en un horno de convección forzada, se limpió, se trituró y se almacenó en un lugar oscuro y seco a temperatura ambiente. El extracto acuoso se preparó utilizando 15 g de bagazo seco en 250 mL de agua tridestilada a temperatura de ebullición por 7 minutos. El contenido de fenoles totales (FT) y taninos condensados (TC) fue 1.86 mg eq de ácido gálico y 1.036 mg eq (+) catequina por gramo de bagazo seco, respectivamente. La concentración de FT no se afectó bajo incubación a diferentes temperaturas, sin embargo, la concentración de TC presentó una vida media de 19, 7.7 y 4.3 horas a 4, 25 y 37º C, respetivamente con una energía de activación de 33 kJ/mol. La cuantificación de los compuestos fenólicos se realizó por HPLC, en la que se detectaron mayoritariamente ácido siríngico, ácido benzóico, catequina, epicatequina y ácido gálico. Las características fisicoquímicas determinadas fueron acidez de 30.87%, pH de 3.56, 0.55 º Bx y color pardo rojizo (L, 52.98; a, 4.59; b, 5.8). El análisis sensorial mostró aceptabilidad al adicionarse 50 g/L de azúcar. Los resultados por gramo de bagazo seco mostraron una capacidad antioxidante de 198.6 µmoles eq de Trolox y 88 µmoles eq de ácido ascórbico. Se encontró efecto citotóxico dependiente de la concentración sobre células de cáncer de mama ZR-75-1 con una CL de 0.131 mg de FT/mL. Los resultados obtenidos sugieren que el bagazo de uva puede ser una fuente importante de compuestos fenólicos biológicamente activos para consumo humano.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (75 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectBagazo de uvaes_ES
dc.subjectCapacidad antioxidantees_ES
dc.subjectCompuestos fenólicoses_ES
dc.subjectEfecto citotóxicoes_ES
dc.subjectVitis viníferaes_ES
dc.subject.classificationMEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUDes_ES
dc.titleCaracterización fisicoquímica, nutracéutica y sensorial del extracto acuoso de bagazo de uva roja (Vitis vinífera)es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencias de la Nutrición Humanaes_ES
dc.degree.departmentFacultad de Ciencias Naturaleses_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator149419es_ES
dc.folioCNMAN-149419es_ES
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