Título :	Aislamiento y selección de Leuconostoc responsable de la viscosidad del pulque
Autor(es):	Luis Martin Ortiz Mateos
Palabras clave:	Pulque Aguamiel Bal Leuconostoc Viscosidad
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	22-jun-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El pulque es una bebida alcohólica fermentada ácida, de coloración blanca y aspecto viscoso con un porcentaje de alcohol entre 5 y 10 °GL. La transformación del aguamiel en pulque implica varias fermentaciones. En la fermentación alcohólica suelen participar levaduras, mientras que las bacterias acido lácticas (BAL) transforman el azúcar en ácido láctico (fermentación láctica). Por su parte Leuconostoc spp., utiliza la sacarosa para sintetizar dextrano, que confiere al pulque su viscosidad. El objetivo de este trabajo fue aislar, identificar y seleccionar cepas de Leuconostoc spp. que puedan ser inoculados en el pulque para lograr una viscosidad controlada. Se siguió el desarrollo de BAL a lo largo de la producción de pulque en Tlaxcala, México. De julio de 2020 a febrero de 2021 se aislaron cepas de BAL (324) del pulque dos productores (APPA y GP). De estas se identificaron 122 cepas como Leuconostoc por medio de la prueba de PCR. En un medio con condiciones similares al pulque (en caldo MRS con 9% de etanol, 2% de sacarosa, 3.5% de fructosa, 1.5% de glucosa; pH 4) se inocularon individualmente (5 log UFC/mL) de las cepas de Leuconostoc y se incubaron a 35°C/48 h para evaluar su desarrollo y tolerancia a las condiciones del medio; se seleccionaron 18 cepas. En un medio de cultivo similar al aguamiel (sin etanol) se evaluó la viscosidad generada por las cepas de Leuconostoc spp. seleccionadas. De este grupo, 8 cepas que generaron alta, intermedia y baja viscosidad en medio se evaluaron en aguamiel; dos cepas produjeron la mayor viscosidad: P12169 (1.41 cp en medio y 2.60 cp en aguamiel) y P18229 (1.40 cp en medio y 2.96 en aguamiel). Ambas cepas se utilizaron para producir pulque y realizar el análisis sensorial. Se inocularon 5 log UFC/mL de cada cepa de manera independiente en 4.5 litros de aguamiel y se fermentó a 25°C /10 h. Las bebidas generadas tuvieron buena aceptación por los expertos y la viscosidad fue la característica que más influyó en la aceptación. La inoculación de las cepas seleccionadas permite controlar las características de calidad y reducir los tiempos de fermentación. Esta información es de utilidad para los productores de pulque ya que permite la elaboración de una bebida de calidad.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3706
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