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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSofia Maria Arvizu Medranoes_ES
dc.creatorLuis Martin Ortiz Mateoses_ES
dc.date2022-06-22-
dc.date.accessioned2022-06-24T17:25:54Z-
dc.date.available2022-06-24T17:25:54Z-
dc.date.issued2022-06-22-
dc.identifierPulquees_ES
dc.identifierAguamieles_ES
dc.identifierBales_ES
dc.identifierLeuconostoces_ES
dc.identifierViscosidades_ES
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3706-
dc.descriptionEl pulque es una bebida alcohólica fermentada ácida, de coloración blanca y aspecto viscoso con un porcentaje de alcohol entre 5 y 10 °GL. La transformación del aguamiel en pulque implica varias fermentaciones. En la fermentación alcohólica suelen participar levaduras, mientras que las bacterias acido lácticas (BAL) transforman el azúcar en ácido láctico (fermentación láctica). Por su parte Leuconostoc spp., utiliza la sacarosa para sintetizar dextrano, que confiere al pulque su viscosidad. El objetivo de este trabajo fue aislar, identificar y seleccionar cepas de Leuconostoc spp. que puedan ser inoculados en el pulque para lograr una viscosidad controlada. Se siguió el desarrollo de BAL a lo largo de la producción de pulque en Tlaxcala, México. De julio de 2020 a febrero de 2021 se aislaron cepas de BAL (324) del pulque dos productores (APPA y GP). De estas se identificaron 122 cepas como Leuconostoc por medio de la prueba de PCR. En un medio con condiciones similares al pulque (en caldo MRS con 9% de etanol, 2% de sacarosa, 3.5% de fructosa, 1.5% de glucosa; pH 4) se inocularon individualmente (5 log UFC/mL) de las cepas de Leuconostoc y se incubaron a 35°C/48 h para evaluar su desarrollo y tolerancia a las condiciones del medio; se seleccionaron 18 cepas. En un medio de cultivo similar al aguamiel (sin etanol) se evaluó la viscosidad generada por las cepas de Leuconostoc spp. seleccionadas. De este grupo, 8 cepas que generaron alta, intermedia y baja viscosidad en medio se evaluaron en aguamiel; dos cepas produjeron la mayor viscosidad: P12169 (1.41 cp en medio y 2.60 cp en aguamiel) y P18229 (1.40 cp en medio y 2.96 en aguamiel). Ambas cepas se utilizaron para producir pulque y realizar el análisis sensorial. Se inocularon 5 log UFC/mL de cada cepa de manera independiente en 4.5 litros de aguamiel y se fermentó a 25°C /10 h. Las bebidas generadas tuvieron buena aceptación por los expertos y la viscosidad fue la característica que más influyó en la aceptación. La inoculación de las cepas seleccionadas permite controlar las características de calidad y reducir los tiempos de fermentación. Esta información es de utilidad para los productores de pulque ya que permite la elaboración de una bebida de calidad.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.subjectQUÍMICAes_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSes_ES
dc.titleAislamiento y selección de Leuconostoc responsable de la viscosidad del pulquees_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorOIML941210HDFRTS01es_ES
dc.contributor.identificadorAIMS720526MMNRDF09es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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