Descripción:
El vino se define como la bebida producto de la fermentación alcohólica
total o parcial del mosto de uva, como resultado de la acción de levaduras y, en
algunos casos, también de bacterias (Thorngate, 1997). Se entiende por
vinificación al proceso que conduce a la transformación de la uva en vino. Dicho
proceso comprende tres pasos principales que son comunes y esenciales a todo
tipo de elaboración: la molienda, la fermentación y la conservación. La vinificación
se realiza en cavas que normalmente albergan recipientes de cientos de
hectolitros. Se habla de microvinificación, cuando el proceso se lleva a cabo en
volúmenes pequeños (Carbonneau, 1998). Entre los países vitivinícolas, México ocupa el 26” lugar a nivel mundial y el
5% en América. A diferencia de otros países, sólo el 5.2% de la producción
nacional se destina a la vinificación. Una posible alternativa para aumentar el
desarrollo de la vitivinicultura en México es la utilización de métodos modernos de
vinificación que permitan obtener productos de alta calidad y accesibles al
consumidor (Flores, 2000)