Descripción:
Varios autores han puesto en evidencia la importancia de la medición de las
propiedades térmicas de los productos alimenticios, es por ello que viendo el
impacto que estas propiedades ejercen sobre nuestro producto queso, y debido a
la falta de información que sobre este tema existe en nuestro país, el presente
trabajo está enfocado a estudiar el efecto de las propiedades térmicas en algunos
quesos mexicanos como son: Queso Chihuahua Entero, Chihuahua
Semidescremado; Queso Panela y Queso Oaxaca. El tiempo de almacenamiento
al que se sometieron estos cuatro tipos de queso fue de 28 días.
Uno de los parámetros a evaluar fueron los cambios químicos en la grasa,
proteína, nitrógeno no proteico, nitrógeno soluble; y físicos como la densidad y
humedad. Así como el efecto que estos ejercen sobre las propiedades térmicas:
calor específico, difusividad térmica y conductividad térmica. Los datos obtenidos
se registraron a los días 0, 7, 14, 21 y 28.
En los cuatro tipos de queso se vio el efecto que los parámetros antes citados
ejercen sobre algunas de las propiedades térmicas, ya que se mostraron cambios
significativos en el comportamiento de éstos. La conductividad térmica fue una de
las propiedades que más se vio influenciada por los parámetros físicos y químicos
antes mencionados, seguida por la difusividad térmica. Debido a los resultados
obtenidos en el calor específico no podemos asumir que se presentó influencia de
dichos parámetros sobre esta propiedad térmica