Descripción:
La tecnología de elaboración de los dulces se basa en la ciencia y arte del manejo
del azúcar, su principal ingrediente, con vistas sobre todo a la obtención de efectos
especiales de textura. El confitero tiene muchos otros ingredientes con que
modificar sus confites, entre ellos productos lácteos, huevo, ácidos, gomas, grasas,
emulsionantes, saborizantes, nueces, frutas y chocolate, todos ellos son
secundarios al azúcar, pero muy importantes porque gracias a ellos se obtiene una
diversidad de productos. En este trabajo se hace mención a las ventajas,
desventajas, así como a las características más importantes de dichos
ingredientes, dando una idea de cómo influyen estos ingredientes en los diversos
productos de confitería. Se mencionan también condiciones de almacenamiento;
diversas clasificaciones de acuerdo a diferentes autores, características más
relevantes de los productos de confitería como, por ejemplo: % de humedad,
textura, temperatura de elaboración, ingredientes característicos. El punto de
partida para la elaboración de estos productos (para la mayoría de ellos) es
primeramente la preparación de un jarabe, que es una solución más o menos
concentrada de azúcares. Según el uso a que se destine, este jarabe se somete a
un calentamiento por un determinado tiempo, el punto final de esta preparación se
determina tomando en cuenta dos factores: 1) El punto de ebullición, 2) La
consistencia del jarabe. Una vez preparada la masa se somete a diversos procesos
según el producto que se vaya a elaborar, donde se le añade aroma, color, se
rellena, se franjea, etc. para después darle forma (En el trabajo se mencionan
diversos métodos de cocción, así como también diversos métodos para troquelar o
dar forma, se incluye también la maquinaria específica para realizar dichos
procesos). Por último, al producto se le da un acabado para darle la presentación
deseada, que también puede servirle como protección. Cabe mencionar que para
cada producto existe un proceso determinado. En el caso del mazapán la
elaboración es completamente diferente ya que aquí los ingredientes se mezclan y
son molidos, para después preparar una masa que después se moldea, y en
seguida se somete a un proceso de cocción. Por último, en el trabajo se comenta la
relación que hay entre la nutrición y la confitería, la influencia que tienen los
productos de confitería con algunos problemas como son la caries dental y la
obesidad, y sobre todo la contribución nutricional ya que, al hablar, generalmente
de los dulces no se tratan como una fuente nutritiva; al contrario, suelen
considerarse como un suministro de calorías vacías