Descripción:
La mayoría de los procesos y métodos de conservación causan algunos
cambios en la forma y la calidad de los alimentos, lo cual reduce la atracción de
dichos productos (Badui, 1989; Maga y Kim, 1990). Por esta razón es necesario
utilizar aditivos tanto naturales como sintéticos para el mejoramiento de sus
características funcionales como sabor, color, textura, apariencia, vida útil,
procesamiento, etc. (Hossetta, 1986). En los últimos años se ha observado un aumento en el interés por el empleo
de aditivos de origen natural, principalmente en cuanto a colorantes se refiere. Esto
se debe a las consecuencias de los efectos toxicológicos adversos que algunos
colorantes artificiales han presentado, por lo que algunos de ellos han sido
eliminados de la legislación. Se ha restringido un número considerable de
colorantes artificiales principalmente de la gama de los rojos (Cuadro 1), debido a
que se les ha asociado con la generación de efectos mutagénicos, carcinogénicos y
teratogénicos. Las fuertes restricciones que han sufrido ha llevado a la tecnología a
la búsqueda de nuevas alternativas que ofrezcan un menor riesgo en su utilización
(Francis, 1987; Duxbury, 1990)