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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Carolina Corona Martínez es_ES
dc.creator Joanan Yair Mosqueda Anaya es_ES
dc.date 2022-09-28
dc.date.accessioned 2023-05-25T17:01:11Z
dc.date.available 2023-05-25T17:01:11Z
dc.date.issued 2022-09-28
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8339
dc.description Las esencias aromáticas y los aceites esenciales se han utilizado en el sector de la perfumería desde siglos atrás y poco a poco fueron creciendo exponencialmente, su alcance llegó a rozar las extensiones de la gastronomía, donde se pueden encontrar conceptos culinarios como “perfumar” o “sahumar” que requieren de ingredientes con un poder odorífico alto como la canela. Esta especia, ha tenido una relevancia importante tanto en la cocina internacional como en la cocina mexicana al formar parte de su historia con una amplia variedad de platillos, como el clemole de Oaxaca o en un arroz con leche deconstruido. En el presente proyecto se desarrolló una esencia aromática de canela (Cinnamomum spp.) a base de agua nombrada “Perfume Culinario” como una propuesta para los establecimientos donde se practique la gastronomía, sometiendo la corteza de canela a diferentes pruebas de decocción, y encontrando la concentración canela/agua al 10%, 80°C/25 min de mayor viabilidad para la continuación del experimento. Se realizó una extracción por arrastre de vapor a 80°C durante 80 minutos en el sistema, y el destilado extraído fue utilizado como la esencia aromática para la ejecución de las pruebas sensoriales. Se aplicó una prueba sensorial hedónica y de descripción sensorial con 62 panelistas; el 95% de ellos aseguraron que sí estaba presente el olor a canela y el 98% lo consideró como un olor agradable. Por lo anterior, el desarrollo de este perfume culinario resultó ser altamente aceptado debido a su descriptor aromático y podría escalarse como una propuesta económica viable para su empleo con fines alimentarios. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Filosofía es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Biología y Química es_ES
dc.subject Antropología es_ES
dc.subject Filosofía General es_ES
dc.title Desarrollo de una esencia aromática "Perfume culinario" a partir de la canela (Cinnamomum spp.) como propuesta para los establecimientos gastronómicos. es_ES
dc.type Tesis de licenciatura es_ES
dc.creator.tid curp es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador MOAJ960409HQTSNN12 es_ES
dc.contributor.identificador COMC840611MQTRRR07 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Licenciatura en Gastronomía es_ES
dc.degree.department Facultad de Filosofía es_ES
dc.degree.level Licenciatura es_ES


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Nombre: RI007462.pdf
Tamaño: 3.642Mb
Formato: PDF
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