Desarrollo de una esencia aromática "Perfume culinario" a partir de la canela (Cinnamomum spp.) como propuesta para los establecimientos gastronómicos.

Joanan Yair Mosqueda Anaya

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Carolina Corona Martínez	es_ES
dc.creator	Joanan Yair Mosqueda Anaya	es_ES
dc.date	2022-09-28
dc.date.accessioned	2023-05-25T17:01:11Z
dc.date.available	2023-05-25T17:01:11Z
dc.date.issued	2022-09-28
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8339
dc.description	Las esencias aromáticas y los aceites esenciales se han utilizado en el sector de la perfumería desde siglos atrás y poco a poco fueron creciendo exponencialmente, su alcance llegó a rozar las extensiones de la gastronomía, donde se pueden encontrar conceptos culinarios como “perfumar” o “sahumar” que requieren de ingredientes con un poder odorífico alto como la canela. Esta especia, ha tenido una relevancia importante tanto en la cocina internacional como en la cocina mexicana al formar parte de su historia con una amplia variedad de platillos, como el clemole de Oaxaca o en un arroz con leche deconstruido. En el presente proyecto se desarrolló una esencia aromática de canela (Cinnamomum spp.) a base de agua nombrada “Perfume Culinario” como una propuesta para los establecimientos donde se practique la gastronomía, sometiendo la corteza de canela a diferentes pruebas de decocción, y encontrando la concentración canela/agua al 10%, 80°C/25 min de mayor viabilidad para la continuación del experimento. Se realizó una extracción por arrastre de vapor a 80°C durante 80 minutos en el sistema, y el destilado extraído fue utilizado como la esencia aromática para la ejecución de las pruebas sensoriales. Se aplicó una prueba sensorial hedónica y de descripción sensorial con 62 panelistas; el 95% de ellos aseguraron que sí estaba presente el olor a canela y el 98% lo consideró como un olor agradable. Por lo anterior, el desarrollo de este perfume culinario resultó ser altamente aceptado debido a su descriptor aromático y podría escalarse como una propuesta económica viable para su empleo con fines alimentarios.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Filosofía	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Biología y Química	es_ES
dc.subject	Antropología	es_ES
dc.subject	Filosofía General	es_ES
dc.title	Desarrollo de una esencia aromática "Perfume culinario" a partir de la canela (Cinnamomum spp.) como propuesta para los establecimientos gastronómicos.	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	MOAJ960409HQTSNN12	es_ES
dc.contributor.identificador	COMC840611MQTRRR07	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Licenciatura en Gastronomía	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Filosofía	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES