Descripción:
"Los hidrogeles son materiales poliméricos capaces de incorporar grandes cantidades
de agua o fluidos biológicos en sus redes tridimensionales. En hidrogeles mixtos
(proteína-polisacárido) el tipo de interacción que une a los biopolímeros es
principalmente de tipo electroestática. En la industria alimentaria estos geles
pueden usarse para la encapsulación de compuestos bioactivos. En el proceso de
encapsulación, se busca que el compuesto encapsulado se mantenga estable y
pueda liberarse de forma controlada en el lugar y tiempo requeridos. El objetivo de
este trabajo fue evaluar la capacidad de encapsulación de vitamina C de un hidrogel
basado en aislado proteico de frijol (APF) y goma xantana (GX). Los hidrogeles
mixtos se desarrollaron mediante acidificación lenta con glucono-δ-lactona (GDL),
añadiendo la vitamina C (VC) junto con la adición de GDL. En el presente trabajo
los hidrogeles APF:GX con carga y sin carga de VC fueron sometidos a diversas
evaluaciones, las cuales brindaron información sobre las interacciones entre los
componentes, sobre su microestructura, su capacidad de retener agua, su
sinéresis, sus propiedades reológicas y además se obtuvo información sobre
capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos indican que al encapsular VC en
el hidrogel, la VC se une por medio de puentes de hidrógeno a los polímeros, sin
embargo, la adición de VC provocó una disminución de las interacciones
electrostáticas entre APF y GX, y por consecuencia, se obtuvo un gel menos fuerte
y con menor capacidad de retención de agua. En cuanto a la capacidad antioxidante
los hidrogeles con VC tuvieron un porcentaje de inhibición mayor que el hidrogel sin
VC, pero menor que el de la solución pura de VC"