Microestructura y reología de mezclas de grasa butírica y mantequilla de cacao en aceites vegetales

Claudia Alvarez Salas

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Jorge Fernando Toro Vázquez	es_ES
dc.creator	Claudia Alvarez Salas	es_ES
dc.date	2007-03
dc.date.accessioned	2018-12-14T04:47:02Z
dc.date.available	2018-12-14T04:47:02Z
dc.date.issued	2007-03
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/504
dc.description	Utilizando mezclas de 30% de mantequilla de cacao (MC) y 60% de grasa butírica anhidra (GBA) en aceite de canola o soya se evaluó el comportamiento del contenido de grasa sólida (SFC) y la microestructura de la red de cristales de triacilgliceridos (TAGs) y su efecto sobre las propiedades reológicas de módulo elástico (G') y punto de cedencia (¿*) y la capacidad de retención de aceite (OBC). Lo anterior a diferentes temperaturas de cristalización isotérmica (TCr) (9.5/ a 13.0/C para 30% MC: Aceite de canola; 10.0/ a 13.5/C para 30% MC: Aceite de soya; 19.0/ a 24.0/C para ambas mezclas de 60% GBA). Mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) se obtuvieron los termogramas de cristalización y fusión para cada uno de los sistemas evaluados a las diferentes TCr. De los termogramas de cristalización para todas las mezclas en estudio se observó la presencia de dos exotermas de cristalización que fueron asociadas a las formas polimórficas ¿¿y ¿' respectivamente. De los termogramas de fusión se calcularon las temperaturas de fusión (TM') correspondientes a los cristales ¿' a cada una de las TCr, para determinar con estas la temperatura de fusión en el equilibrio (TM/) correspondiente para cada una de las mezclas. A su vez el valor de TM/ se empleó para calcular el superenfriamiento efectivo aplicado a cada TCr.	es_ES
dc.description	The behavior of the solid fat content (SFC) and the crystal network structure of triacylglycerides (TAGs) was evaluated in blends of cocoa butter (CB) or anhydrous milk fat (AMF) with canola or soybean oil. The blends of CB in the vegetable oil were in a 30 to 70 ratio (wt/vol), while the AMF blends were in a 60 to 40 ratio (wt/vol). In the same way, the relationships of SFC and the microstructure of the crystal network with the elastic modulus (G'), yield stress ( ¿*), and the oil binding capacity (OBC) of the crystalized blends was established. The crystallization temperatures (TCr) investigated were within 9.5/ to 13.0/C for the 30%CB:Canola oil blend, 10.0/ to 13.5/C for the 30%CB:Soybean oil blend and 19.0/ to 24.0/C for the AMF blends. The crystallization and melting thermograms of the blends were obtained by differential scanning calorimetry (DSC). The crystallization thermograms showed two exotherms associated to ¿¿and ¿' polymorphs of crystallized TAGs from CB and AMF. The melting thermograms were used to calculate the melting temperature (TM') of ¿' crystals.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Anhydrous milk fat	es_ES
dc.subject	Cocoa butter	es_ES
dc.subject	Cristalización	es_ES
dc.subject	Crystallization	es_ES
dc.subject	Grasa butírica anhidra	es_ES
dc.subject	Mantequilla de cacao	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Microestructura y reología de mezclas de grasa butírica y mantequilla de cacao en aceites vegetales	es_ES
dc.type	Tesis de doctorado	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	AASC740712MSPLLL04	es_ES
dc.contributor.identificador	TOVJ570601HSPRZR09	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Doctorado en Ciencias de los Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Doctorado	es_ES