Utilizando mezclas de 30% de mantequilla de cacao (MC) y 60% de grasa butírica anhidra (GBA) en aceite de canola o soya se evaluó el comportamiento del contenido de grasa sólida (SFC) y la microestructura de la red de cristales de triacilgliceridos (TAGs) y su efecto sobre las propiedades reológicas de módulo elástico (G') y punto de cedencia (¿*) y la capacidad de retención de aceite (OBC). Lo anterior a diferentes temperaturas de cristalización isotérmica (TCr) (9.5/ a 13.0/C para 30% MC: Aceite de canola; 10.0/ a 13.5/C para 30% MC: Aceite de soya; 19.0/ a 24.0/C para ambas mezclas de 60% GBA). Mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) se obtuvieron los termogramas de cristalización y fusión para cada uno de los sistemas evaluados a las diferentes TCr. De los termogramas de cristalización para todas las mezclas en estudio se observó la presencia de dos exotermas de cristalización que fueron asociadas a las formas polimórficas ¿¿y ¿' respectivamente. De los termogramas de fusión se calcularon las temperaturas de fusión (TM') correspondientes a los cristales ¿' a cada una de las TCr, para determinar con estas la temperatura de fusión en el equilibrio (TM/) correspondiente para cada una de las mezclas. A su vez el valor de TM/ se empleó para calcular el superenfriamiento efectivo aplicado a cada TCr.
The behavior of the solid fat content (SFC) and the crystal network structure of triacylglycerides (TAGs) was evaluated in blends of cocoa butter (CB) or anhydrous milk fat (AMF) with canola or soybean oil. The blends of CB in the vegetable oil were in a 30 to 70 ratio (wt/vol), while the AMF blends were in a 60 to 40 ratio (wt/vol). In the same way, the relationships of SFC and the microstructure of the crystal network with the elastic modulus (G'), yield stress ( ¿*), and the oil binding capacity (OBC) of the crystalized blends was established. The crystallization temperatures (TCr) investigated were within 9.5/ to 13.0/C for the 30%CB:Canola oil blend, 10.0/ to 13.5/C for the 30%CB:Soybean oil blend and 19.0/ to 24.0/C for the AMF blends. The crystallization and melting thermograms of the blends were obtained by differential scanning calorimetry (DSC). The crystallization thermograms showed two exotherms associated to ¿¿and ¿' polymorphs of crystallized TAGs from CB and AMF. The melting thermograms were used to calculate the melting temperature (TM') of ¿' crystals.
