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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Aarón Kuri García es_ES
dc.creator Anahí Wendolyne Mendoza Juárez es_ES
dc.date 2021-09-13
dc.date.accessioned 2021-09-23T18:49:09Z
dc.date.available 2021-09-23T18:49:09Z
dc.date.issued 2021-09-13
dc.identifier.uri http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3078
dc.description Los quelites forman parte de la cultura gastronómica mexicana. A pesar de que México cuenta con una gran biodiversidad de especies de quelites, en la literatura existe poca información sobre la composición fitoquímica de los quelites presentes en la dieta tradicional queretana, además del efecto de las preparaciones culinarias como el blanqueado en los quelites. El objetivo del presente estudio fue analizar los compuestos fenólicos totales (CFT) flavonoides totales (FT) y taninos concentrados (TC) con ocho diferentes muestras de quelites más comunes en la dieta tradicional queretana tales como: huazontle, pápalo quelite, acelga, flor de calabaza, epazote, hoja de rábano, verdolaga y quintonil; crudos y hervidos. Se observó en promedio una disminución en los CFT y en los FT por el efecto del banqueado en todos los quelites analizados. De igual forma se observó en promedio un aumento en la concentración de TC al hervir los quelites analizados. Por lo anterior, se recomienda con base en el presente estudio, la utilización del blanqueado en las preparaciones cuando se requiera un aumento en taninos condensados, y de quelites crudos si se buscan en su mayoría compuestos fenólicos y flavonoides totales. De esta forma, se espera promover los beneficios que aportan los quelites a la salud humana con base en el tipo de preparación culinaria. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Alimentación es_ES
dc.subject Consumo es_ES
dc.subject Dieta es_ES
dc.subject Querétaro es_ES
dc.subject Quelites es_ES
dc.subject.classification HUMANIDADES Y CIENCIAS DE LA CONDUCTA es_ES
dc.title Efecto del blanqueado culinario en el perfil fenólico de los quelites presentes en la cocina queretana. es_ES
dc.type Tesis de licenciatura es_ES
dc.creator.tid curp es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador MEJA980413MQTNRN00 es_ES
dc.contributor.identificador KUGA881019HQTRRR07 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Licenciatura en Gastronomía es_ES
dc.degree.department Facultad de Filosofía es_ES
dc.degree.level Licenciatura es_ES


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Nombre: RI006121.pdf
Tamaño: 1.079Mb
Formato: PDF
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