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dc.rights.license https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Sofia María Arvizu Medrano es_ES
dc.creator Berenice Solano Gallardo es_ES
dc.date.accessioned 2024-10-11T17:41:12Z
dc.date.available 2024-10-11T17:41:12Z
dc.date.issued 2024-08-16
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11162
dc.description Se ha identificado la presencia de cepas de Leuconostoc spp en bases para helado, jarabe de tres leches y superficies de equipos de una planta productora, su presencia ha significado un problema en la elaboración de aguas frescas que emplean como materia prima las bases de helado y son adicionadas de frutas y otros ingredientes que favorecen su proliferación. El presente trabajo está enfocado en identificar y evaluar la tolerancia al calor de cepas de Leuconostoc spp. aisladas de bases para helado y de superficies de la línea de producción para determinar si su presencia es debido a una re-contaminación o por sobrevivencia al proceso de pasteurización. Se tomaron muestras de producto de las etapas de: pasteurización, tanques de almacenamiento y envasado de producto, se incubaron 24 h a 30 °C para evidenciar la presencia de bacterias ácido-lácticas productoras de polímeros con mayor facilidad [agar MRS+10% de sacarosa (MRSS) incubadas a 30ºC/24h]. Se aislaron cepas de las placas de MRSS y se identificaron mediante pruebas fenotípicas y genotípicas. Cepas seleccionadas fueron evaluadas en su tolerancia a 57ºC por 15 min. Durante el estudio se implementaron cambios en el producto y en el proceso y para evidenciar su impacto se evaluó la concentración de las BAL productoras de polímeros durante el almacenamiento de muestras en condiciones de vida acelerada. Se identificó que la presencia de las cepas de Leuconostoc spp. en bases para helado se asociaba principalmente a una re-contaminación por contacto de superficies y no se demostró una prevalencia prolongada de estas en el proceso de producción. La limpieza y rediseño del proceso de envasado se asoció con una mayor vida de anaquel del producto. Las cepas aisladas de base para helado muestran mayor resistencia térmica con respecto a las cepas aisladas de jarabe 3 leches y superficies de contacto, siendo la cepa L6 la más sensible y la cepa H3.2 la más resistente. es_ES
dc.format pdf es_ES
dc.format.extent 1 recurso en línea (29 páginas) es_ES
dc.format.medium computadora es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights openAccess es_ES
dc.subject Deterioro es_ES
dc.subject Microbiano es_ES
dc.subject Base para helado es_ES
dc.subject.classification BIOLOGÍA Y QUÍMICA es_ES
dc.title Detección, aislamiento y resistencia térmica de cepas de Leuconostoc spp. aisladas de bases para helado y superficies de contacto en su elaboración. es_ES
dc.type Trabajo terminal, especialidad es_ES
dc.creator.tid curp es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador SOGB820404MDFLLR04 es_ES
dc.contributor.identificador AIMS720526MMNRDF09 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Especialidad en Inocuidad de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Especialidad es_ES
dc.format.support recurso en línea es_ES
dc.matricula.creator 317882 es_ES
dc.folio FQESN-317882 es_ES


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Nombre: FQESN-317882.pdf
Tamaño: 778.8Kb
Formato: PDF
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