Las proteínas de chícharo (Pisum sativum) y frijol (Phaseolus vulgaris L.) presentan un alto contenido de proteínas, una alta disponibilidad y un precio relativamente bajo por lo cual se propone su aplicación como biopolímeros que pueden tener aplicaciones potenciales en el área de alimentos. Mediante la técnica de electroestirado se pueden obtener fibras poliméricas con diámetros de μm a nm que encapsulan eficientemente compuestos bioactivos. Por otra parte, los hidrogeles son estructuras tridimensionales capaces de retener compuestos activos y agua y estas a su vez, se ven favorecidas por la presencia de proteínas globulares. Este proyecto tuvo como objetivo estudiar la aplicación de los aislados proteicos de chícharo (Pisum sativum) y frijol (Phaseolus vulgaris L.). como base biopolimérica en la obtención de fibras electroestiradas e hidrogeles. Primeramente, al no tener información en la literatura sobre el aislado proteico de frijol común de la variedad Bayo Madero, se realizó la caracterización conformacional y funcional. Para la aplicación de los aislados proteicos en la obtención de fibras electroestiradas fueron propuestas dos estrategias. En la primera, se planteó la hipótesis de que la adición de pululano y surfactante mejoran las características de soluciones proteicas (viscosidad, tensión superficial y conductividad) favoreciendo el proceso de electroestirado. Para probar esta hipótesis, se utilizaron tres mezclas de proteína de chícharo-pululano (20-80, 50-50 y 80-20) y tres concentraciones de tensoactivo no iónico Tween 80 (0, 10 y 20 % p/p). Las soluciones fueron caracterizadas y sometidas a diferentes condiciones del proceso de electroestirado, finalmente las fibras obtenidas se caracterizaron mediante SEM, FTIR y DRX. Se encontró que las interacciones entre los grupos funcionales de la proteína de chícharo (-OH, -CN, -COOH) y del pululano (-OH) favorecen el proceso de electroestirado y estas son aumentadas en la presencia de surfactante en una alta concentración (20% p/p). La segunda estrategia se basó en la hipótesis de que la conformación de las proteínas en solución impactan el proceso de electroestirado y a su vez las propiedades físicas de las fibras obtenidas, para lo cual, se estudió la conformación de los aislados proteicos de chícharo y frijol en agua, HFIP y TFE mediante dicroísmo circular. Fueron preparadas soluciones de cada aislado al 10 % p/v en cada solvente, posteriormente estas soluciones fueron electroestiradas. Se encontró que los aislados proteicos presentaron como conformación hojas β y giros β tipo I y II. Los resultados provenientes del electroestirado mostraron que en las condiciones estudiadas se obtuvieron fibras defectuosas y cápsulas. El estudio de la aplicación del aislado proteico de frijol común en la obtención de hidrogeles mediante la técnica de gelificación en frío, se encontró que los factores que afectaron las propiedades mecánicas de los geles fueron la concentración y el pH; sin embargo, no fue posible obtener hidrogeles firmes aún con la adición de CaCl2. Los resultados de las propiedades mecánicas mostraron que el gel obtenido con una concentración del 14% y pH 2 tiene el potencial para ser utilizado en la obtención de productos para untar.