Título :	“Asociación de los sólidos solubles totales con la composición y percepción sensorial de tomates tipo “Grape” producidos en dos sustratos orgánicos”
Autor(es):	Manuel Alberto Cortés Cuán
Palabras clave:	Biología y Química Química Horticultura
Fecha de publicación :	1-nov-2023
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	Los comercializadores de tomates tipo "Grape" basan la calidad en características físicas (color, tamaño, firmeza) y químicas (°Brix); pero los consumidores dan más importancia a los elementos sensoriales (olor y el sabor). Estos aspectos sensoriales están significativamente influenciados por factores agronómicos, entre ellos el tipo de sustrato utilizado en el cultivo. Desde esta perspectiva, se ha observado una discrepancia entre la calidad sensorial percibida por los consumidores y los °Brix (°Bx), por lo que la presente investigación aborda la percepción sensorial de los tomates "Grape" cultivados en sustratos de fibra de coco (FC) y yuca (FY), comparándolos con componentes volátiles y no volátiles, y asociándolos con los °Bx. Se realizó un análisis afectivo en 92 consumidores, observándose similitudes en aspectos como apariencia, textura, sabor y agrado general, con una ligera preferencia hacia los frutos de FY. Los tomates de FC se distinguieron por ser más dulces, manteniendo una acidez comparable a los de FY. Mediante un Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), se identificaron 11 descriptores sensoriales. Los frutos de FC se caracterizaron por su dulzura y un aroma dulce/frutal, en contraste con el aroma verde y un mayor amargor en los frutos de FY. Desde el punto de vista fisicoquímico, ambos tipos presentaron características físicas similares, aunque se observaron diferencias en términos de firmeza (FC=4.4±0.2 y FY=4.9±0.1 N). En la composición química, los frutos tuvieron °Bx similares (FC=9.4 y FY=9.5), aunque se mostraron diferencias en azúcares reductores (FC=39.2±8.8 y FY=30.3±10.0 mg/g), flavonoides totales (FC=26.1±4.6 y FY=28.5±5.5 mg/100g) y el contenido de licopeno (FC=4.8±2.4 y FY=6.9±4.7 mg/100g). No se encontraron diferencias significativas en el contenido de ácidos orgánicos, pero el perfil volátil varió según el sustrato, encontrando que frutos de FY presentan volátiles apocarotenoides que contribuyen a la percepción de frescura, dulzura y notas frutales. Estos hallazgos sugieren complementar los °Bx, dada su limitada correlación con la calidad sensorial percibida por los consumidores.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9868
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.