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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMa Estela Vázquez Barrioses_ES
dc.contributorDulce María Rivera Pastranaes_ES
dc.contributorPedro Alberto Vázquez Landaverdees_ES
dc.contributorEduardo Castaño Tostadoes_ES
dc.contributorEncarnación Aguayo Giménezes_ES
dc.creatorManuel Alberto Cortés Cuánes_ES
dc.date2023-11-01-
dc.date.accessioned2024-01-30T20:16:19Z-
dc.date.available2024-01-30T20:16:19Z-
dc.date.issued2023-11-01-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9868-
dc.descriptionLos comercializadores de tomates tipo "Grape" basan la calidad en características físicas (color, tamaño, firmeza) y químicas (°Brix); pero los consumidores dan más importancia a los elementos sensoriales (olor y el sabor). Estos aspectos sensoriales están significativamente influenciados por factores agronómicos, entre ellos el tipo de sustrato utilizado en el cultivo. Desde esta perspectiva, se ha observado una discrepancia entre la calidad sensorial percibida por los consumidores y los °Brix (°Bx), por lo que la presente investigación aborda la percepción sensorial de los tomates "Grape" cultivados en sustratos de fibra de coco (FC) y yuca (FY), comparándolos con componentes volátiles y no volátiles, y asociándolos con los °Bx. Se realizó un análisis afectivo en 92 consumidores, observándose similitudes en aspectos como apariencia, textura, sabor y agrado general, con una ligera preferencia hacia los frutos de FY. Los tomates de FC se distinguieron por ser más dulces, manteniendo una acidez comparable a los de FY. Mediante un Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), se identificaron 11 descriptores sensoriales. Los frutos de FC se caracterizaron por su dulzura y un aroma dulce/frutal, en contraste con el aroma verde y un mayor amargor en los frutos de FY. Desde el punto de vista fisicoquímico, ambos tipos presentaron características físicas similares, aunque se observaron diferencias en términos de firmeza (FC=4.4±0.2 y FY=4.9±0.1 N). En la composición química, los frutos tuvieron °Bx similares (FC=9.4 y FY=9.5), aunque se mostraron diferencias en azúcares reductores (FC=39.2±8.8 y FY=30.3±10.0 mg/g), flavonoides totales (FC=26.1±4.6 y FY=28.5±5.5 mg/100g) y el contenido de licopeno (FC=4.8±2.4 y FY=6.9±4.7 mg/100g). No se encontraron diferencias significativas en el contenido de ácidos orgánicos, pero el perfil volátil varió según el sustrato, encontrando que frutos de FY presentan volátiles apocarotenoides que contribuyen a la percepción de frescura, dulzura y notas frutales. Estos hallazgos sugieren complementar los °Bx, dada su limitada correlación con la calidad sensorial percibida por los consumidores.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectBiología y Químicaes_ES
dc.subjectQuímicaes_ES
dc.subjectHorticulturaes_ES
dc.title“Asociación de los sólidos solubles totales con la composición y percepción sensorial de tomates tipo “Grape” producidos en dos sustratos orgánicos”es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorCOCM880311HDFRNN01es_ES
dc.contributor.identificadorVABE710508MGTZRS03es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleSecretarioes_ES
dc.contributor.roleVocales_ES
dc.contributor.roleSuplentees_ES
dc.contributor.roleSuplentees_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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