Título :	Elaboración y evaluación del valor nutrimental, nutracéutico y sensorial de una barra horneada de frijol (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa)
Autor(es):	Aurea Karina Ramirez Jimenez
Palabras clave:	Barras Common beans Frijol común Nutraceuticals Nutracéuticos Snack bars
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	oct-2010
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El consumo de frijol común ha ganado interés en los últimos años por sus propiedades nutricionales y nutracéuticas. Se sabe que la combinación cereales-leguminosas provee un balance adecuado de nutrientes. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades nutricionales, nutracéuticas y sensoriales de una barra de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa). Dos grupos de enfoque con un total de 15 participantes permitieron identificar atributos clave esperados por el consumidor en lo que respecta a textura y sabor. Un diseño de mezclas se utilizó para obtener 27 formulaciones, elaboradas en dos variedades de frijol (Negro 8025 y Bayo Madero) y se evaluaron en una prueba de ordenamiento (18 jueces semientrenados, 5 sesiones). Las de mayor preferencia fueron denominadas L30 y L48, conteniendo harina de frijol Bayo Madero y avena en una proporción 23.4%-16.9% y 24.6%-18.9%, respectivamente. El análisis proximal, contenido de fibra total, oligosacáridos, flavonoides totales, taninos condensados y capacidad antioxidante fueron determinados. El contenido de proteína (12.54% ± 0.05) y lípidos (14.86% ± 0.18) en L30 y L48 fue más alto y menor respectivamente, que una barra control de avena y una barra comercial. El valor promedio de fibra total fue 32.46% ± 0.19 para ambas barras. La concentración de rafinosa fue mayor en L30 (8.22 ± 0.35 mg/g). L30 tuvo la mayor capacidad antioxidante (6.17 ± 0.21 equivalentes de trolox/g en el ensayo DPPH) y contenido de flavonoides totales (5.64 ± 0.51 mg eq. rutina/g). La textura de L30 fue más crujiente y menos dura que una barra comercial. Las isotermas de adsorción a 25°C, 35°C y 45°C en un intervalo de aw de 0.2 a 0.9 exhibieron una forma tipo III (clasificación Brunauer). Una prueba de agrado (escala hedónica de 9 puntos) mostró que una botana comercial obtuvo mayor agrado que L30 y control. La textura y atributos de sabor fueron clasificados como ¿justo en lo correcto¿ sólo para la botana comercial. Los resultados sugieren que la barra de frijol-avena es una alternativa saludable para incrementar el consumo de frijol, sin embargo las propiedades sensoriales deben optimizarse. Common beans (Phaseolus vulgaris L.) consumption has gained interest in the past years due to their nutritional and nutraceutical properties. It is well known that cereals-legumes combination provide an adequate nutrients balance. The aim of this work was evaluating the nutritional, nutraceutical and sensorial properties of a snack bar made of common beans (Phaseolus vulgaris L.) and oats (Avena sativa). Two focus groups with a total of fifteen participants were conducted to identify key attributes expected by consumers related to texture and flavor. A mixture design was used to obtain 27 formulations; each one was elaborated with Negro 8025 and Bayo Madero bean flour and evaluated in a ranking test (18 semi-trained panelists, 5 sessions). Sam ples with thehighest ranking were denominated L30 and L48, both containing Bayo Madero bean flour and oatmeal in a ratio of 23.4%-16.9% and 24.6%-18.9%, respectively. Chemical composition, total fiber, oligosaccharides, total phenolics, and flavonoids content, and antioxidant capacity were analyzed for both. Protein (12.54% ± 0.05) and lipid content (14.86% ± 0.18) in L30 and L48 bars were higher and lower than an oatmeal bar used as control and than a commercial bar. Total fiber mean values were 32.46% ± 0.19, for both bars. Raffinose content was higher in L30 (8.22 ± 0.35 mg/g). L30 bar showed the highest values of antioxidant capacity (6.17 ± 0.21 trolox equivalent antioxidant capacity in DPPH assay) and total flavonoids (5.64 ± 0.51mg rutin equivalent/g). Texture was evaluated, being L30 crispier and less hard than a commercial snack bar. Moisture adsorption isotherms at 25°C, 35°C and 45°C were determined over a water activity range of 0.2 to 0.9. All samples exhibited a type III isotherm (Brunauer classification). Acceptance test (9-point hedonic scale) showed that a commercial snack received higher overall acceptance than L30 and control. Texture and flavor attributes were scored as just-about-right only for the commercial snack. The results suggest that the bean-oat snack bar is a healthy alternative to improve bean consumption, although sensory must be optimized.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/922
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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