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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0es_ES
dc.contributorMa. Guadalupe Flavia Loarca Piñaes_ES
dc.creatorAurea Karina Ramirez Jimenezes_ES
dc.date2010-10-
dc.date.accessioned2018-12-14T17:10:40Z-
dc.date.available2018-12-14T17:10:40Z-
dc.date.issued2010-10-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/922-
dc.descriptionEl consumo de frijol común ha ganado interés en los últimos años por sus propiedades nutricionales y nutracéuticas. Se sabe que la combinación cereales-leguminosas provee un balance adecuado de nutrientes. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades nutricionales, nutracéuticas y sensoriales de una barra de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa). Dos grupos de enfoque con un total de 15 participantes permitieron identificar atributos clave esperados por el consumidor en lo que respecta a textura y sabor. Un diseño de mezclas se utilizó para obtener 27 formulaciones, elaboradas en dos variedades de frijol (Negro 8025 y Bayo Madero) y se evaluaron en una prueba de ordenamiento (18 jueces semientrenados, 5 sesiones). Las de mayor preferencia fueron denominadas L30 y L48, conteniendo harina de frijol Bayo Madero y avena en una proporción 23.4%-16.9% y 24.6%-18.9%, respectivamente. El análisis proximal, contenido de fibra total, oligosacáridos, flavonoides totales, taninos condensados y capacidad antioxidante fueron determinados. El contenido de proteína (12.54% ± 0.05) y lípidos (14.86% ± 0.18) en L30 y L48 fue más alto y menor respectivamente, que una barra control de avena y una barra comercial. El valor promedio de fibra total fue 32.46% ± 0.19 para ambas barras. La concentración de rafinosa fue mayor en L30 (8.22 ± 0.35 mg/g). L30 tuvo la mayor capacidad antioxidante (6.17 ± 0.21 equivalentes de trolox/g en el ensayo DPPH) y contenido de flavonoides totales (5.64 ± 0.51 mg eq. rutina/g). La textura de L30 fue más crujiente y menos dura que una barra comercial. Las isotermas de adsorción a 25°C, 35°C y 45°C en un intervalo de aw de 0.2 a 0.9 exhibieron una forma tipo III (clasificación Brunauer). Una prueba de agrado (escala hedónica de 9 puntos) mostró que una botana comercial obtuvo mayor agrado que L30 y control. La textura y atributos de sabor fueron clasificados como ¿justo en lo correcto¿ sólo para la botana comercial. Los resultados sugieren que la barra de frijol-avena es una alternativa saludable para incrementar el consumo de frijol, sin embargo las propiedades sensoriales deben optimizarse.es_ES
dc.descriptionCommon beans (Phaseolus vulgaris L.) consumption has gained interest in the past years due to their nutritional and nutraceutical properties. It is well known that cereals-legumes combination provide an adequate nutrients balance. The aim of this work was evaluating the nutritional, nutraceutical and sensorial properties of a snack bar made of common beans (Phaseolus vulgaris L.) and oats (Avena sativa). Two focus groups with a total of fifteen participants were conducted to identify key attributes expected by consumers related to texture and flavor. A mixture design was used to obtain 27 formulations; each one was elaborated with Negro 8025 and Bayo Madero bean flour and evaluated in a ranking test (18 semi-trained panelists, 5 sessions). Sam ples with thehighest ranking were denominated L30 and L48, both containing Bayo Madero bean flour and oatmeal in a ratio of 23.4%-16.9% and 24.6%-18.9%, respectively. Chemical composition, total fiber, oligosaccharides, total phenolics, and flavonoids content, and antioxidant capacity were analyzed for both. Protein (12.54% ± 0.05) and lipid content (14.86% ± 0.18) in L30 and L48 bars were higher and lower than an oatmeal bar used as control and than a commercial bar. Total fiber mean values were 32.46% ± 0.19, for both bars. Raffinose content was higher in L30 (8.22 ± 0.35 mg/g). L30 bar showed the highest values of antioxidant capacity (6.17 ± 0.21 trolox equivalent antioxidant capacity in DPPH assay) and total flavonoids (5.64 ± 0.51mg rutin equivalent/g). Texture was evaluated, being L30 crispier and less hard than a commercial snack bar. Moisture adsorption isotherms at 25°C, 35°C and 45°C were determined over a water activity range of 0.2 to 0.9. All samples exhibited a type III isotherm (Brunauer classification). Acceptance test (9-point hedonic scale) showed that a commercial snack received higher overall acceptance than L30 and control. Texture and flavor attributes were scored as just-about-right only for the commercial snack. The results suggest that the bean-oat snack bar is a healthy alternative to improve bean consumption, although sensory must be optimized.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectBarrases_ES
dc.subjectCommon beanses_ES
dc.subjectFrijol comúnes_ES
dc.subjectNutraceuticalses_ES
dc.subjectNutracéuticoses_ES
dc.subjectSnack barses_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleElaboración y evaluación del valor nutrimental, nutracéutico y sensorial de una barra horneada de frijol (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa)es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorRAJA800506MOCMMR06es_ES
dc.contributor.identificadorLOPG570128MQTRXD07es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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