Título :	Preparación de un ingrediente nutracéutico de harina de plátano verde
Autor(es):	Alma Rosa Rodriguez Damian
Palabras clave:	Digestibilidad del almidón Plátano verde Tratamientos térmicos
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	ene-2012
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La harina de plátano verde (HPV) es una fuente importante de carbohidratos no digeribles, principalmente almidón resistente. Sin embargo, durante la cocción del plátano verde los carbohidratos no digeribles se transforman en digeribles. El objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto de diferentes tratamientos: cocción, tratamiento humedad-temperatura, y THT con una condición de almacenamiento, con el fin de aumentar las fracciones de almidón de digestión lenta (ADL) y almidón resistente (AR). El primer tratamiento consiste en la cocción a los plátanos verdes en agua a ebullición durante tres periodos de tiempo (5, 15 y 25 min), posteriormente se elaboraron las harinas. Posteriormente el tratamiento humedad temperatura (THT) se aplicó a las harinas de plátano cocido bajo las condiciones de 30% de humedad, 100 °C, 24 h. Una muestra de plátano verde sin cocción se incluyó como control (cruda). Finalmente, se aplicó THT y una condición de almacenamiento (THT+A) a -20 °C durante 72 h. Las propiedades moleculares, fisicoquímicas y de digestibilidad del almidón fueron evaluadas después de cada tratamiento. El contenido de amilosa lixiviada disminuyó conforme aumentó el tiempo de cocción, mientras que se observaron valores menores en las muestras con THT y THT+A. La intensidad de la cristalinidad disminuyó al cuando se aplicaron los tratamientos térmicos, debido a la desorganización de los componentes del almidón. La temperatura de gelatinización incrementó con el THT y THT+A. Sin embargo los valores de entalpía disminuyeron. Las muestras con THT y THT+A retardaron la retrogradación, lo que demuestra un muy bajo perfil de pasta debido a la reorganización de los componentes del almidón y de los agregados que se formaron durante los tratamientos. En las muestras no gelatinizadas, la fracción de AR disminuyó a mayor tiempo de cocción; mientras, que el THT y el THT+A incrementaron las fracciones de ADL y AR muestras gelatinizadas y no gelatinizadas. Además, la fracción indigerible insoluble incremento en las muestras con THT y THT+A. Estos resultados demuestran que las muestras pueden ser utilizadas como un ingrediente nutracéutico, debido a que presentaron un alto contenido de carbohidratos no digeribles.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/893
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