Título :	Estandarización del proceso de fermentación y evaluación sensorial de una bebida tipo kombucha utilizando infusiones herbales
Autor(es):	Martha Elena Vázquez Morales
Palabras clave:	Consorcio microbiano Capacidad antioxidante Compuestos polifenólicos
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	28-jun-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La kombucha es una bebida elaborada, tradicionalmente, a partir de té negro (Camellia sinensis) endulzado, fermentado por un consorcio de bacterias y levaduras. Durante la fermentación se producen diversos metabolitos beneficiosos para la salud. La producción de kombucha en México se realiza de manera artesanal, bajo condiciones de fermentación no establecidas limitando la eficiencia del proceso. Por otra parte, es de interés estudiar la fermentación de infusiones distintas al té negro y evaluar las características fitoquímicas, físicas, químicas y sensoriales de las bebidas obtenidas. El objetivo de este proyecto fue estandarizar el proceso de fermentación y caracterizar bebidas tipo kombucha elaboradas a partir de mezclas de infusiones herbales. Se fermentaron mezclas de infusiones de jamaica (Hibiscus sabdariffa), manzanilla (Matricaria chamomilla) y romero (Rosmarinus officinalis) (JMR); y hierbabuena (Mentha spicata L.), zacate de limón (Cymbopogon citratus) y hojasén (Flourensia cernua) (HLH) con un consorcio de kombucha comercial. Se evaluó el efecto de las condiciones de fermentación sobre el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante, propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Adicionalmente, lo resultados se compararon con una kombucha tradicional de té negro (TN). La fermentación se realizó a 25 °C y 30 °C por 12 días. Las condiciones de fermentación, de 30 °C durante 6 días, permitieron obtener la mayor cantidad de polifenoles totales y un pH de 2.5 el cual favorece la inocuidad de la bebida. La cantidad relativa de polifenoles totales en la kombucha fermentada después de 12 días, comparada con infusión no fermentada, de TN, JMR y HLH incrementó en 30.7%, 58.2% y 49.9%, respectivamente a 30 °C. Se observó, además, un incremento en la capacidad antioxidante. Se identificaron los grupos microbianos de levaduras, bacterias acidoacéticas y bacterias acidolácticas, tanto en la biopelícula producida por el consorcio como en la bebida. Aunque las tres kombuchas (TN, JMR y HLH) tuvieron una evaluación sensorial satisfactoria, se observó una diferencia en la preferencia en función del género. Las mezclas de infusiones formuladas fueron utilizadas exitosamente como medio de fermentación por el consorcio de kombucha, produciendo bebidas con características físicas, químicas y aceptación sensorial similares a las de la kombucha tradicional.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3109
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