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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSilvia Lorena Amaya Llanoes_ES
dc.creatorMartha Elena Vázquez Moraleses_ES
dc.date2021-06-28-
dc.date.accessioned2021-10-15T20:17:36Z-
dc.date.available2021-10-15T20:17:36Z-
dc.date.issued2021-06-28-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3109-
dc.descriptionLa kombucha es una bebida elaborada, tradicionalmente, a partir de té negro (Camellia sinensis) endulzado, fermentado por un consorcio de bacterias y levaduras. Durante la fermentación se producen diversos metabolitos beneficiosos para la salud. La producción de kombucha en México se realiza de manera artesanal, bajo condiciones de fermentación no establecidas limitando la eficiencia del proceso. Por otra parte, es de interés estudiar la fermentación de infusiones distintas al té negro y evaluar las características fitoquímicas, físicas, químicas y sensoriales de las bebidas obtenidas. El objetivo de este proyecto fue estandarizar el proceso de fermentación y caracterizar bebidas tipo kombucha elaboradas a partir de mezclas de infusiones herbales. Se fermentaron mezclas de infusiones de jamaica (Hibiscus sabdariffa), manzanilla (Matricaria chamomilla) y romero (Rosmarinus officinalis) (JMR); y hierbabuena (Mentha spicata L.), zacate de limón (Cymbopogon citratus) y hojasén (Flourensia cernua) (HLH) con un consorcio de kombucha comercial. Se evaluó el efecto de las condiciones de fermentación sobre el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante, propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Adicionalmente, lo resultados se compararon con una kombucha tradicional de té negro (TN). La fermentación se realizó a 25 °C y 30 °C por 12 días. Las condiciones de fermentación, de 30 °C durante 6 días, permitieron obtener la mayor cantidad de polifenoles totales y un pH de 2.5 el cual favorece la inocuidad de la bebida. La cantidad relativa de polifenoles totales en la kombucha fermentada después de 12 días, comparada con infusión no fermentada, de TN, JMR y HLH incrementó en 30.7%, 58.2% y 49.9%, respectivamente a 30 °C. Se observó, además, un incremento en la capacidad antioxidante. Se identificaron los grupos microbianos de levaduras, bacterias acidoacéticas y bacterias acidolácticas, tanto en la biopelícula producida por el consorcio como en la bebida. Aunque las tres kombuchas (TN, JMR y HLH) tuvieron una evaluación sensorial satisfactoria, se observó una diferencia en la preferencia en función del género. Las mezclas de infusiones formuladas fueron utilizadas exitosamente como medio de fermentación por el consorcio de kombucha, produciendo bebidas con características físicas, químicas y aceptación sensorial similares a las de la kombucha tradicional.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectConsorcio microbianoes_ES
dc.subjectCapacidad antioxidantees_ES
dc.subjectCompuestos polifenólicoses_ES
dc.subject.classificationCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍAes_ES
dc.titleEstandarización del proceso de fermentación y evaluación sensorial de una bebida tipo kombucha utilizando infusiones herbaleses_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidClave CV CONACyTes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificador926419es_ES
dc.contributor.identificadorAALS690115MQTMLL00es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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