Título :	Efecto de la radiación UV-C y aire caliente sobre la inocuidad y calidad de semillas de chía, amaranto y ajonjolí
Autor(es):	Cristian Daniel Juárez Arana
Palabras clave:	Salmonella Inactivación Subrogado Enterococcus faecium Antioxidantes
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	30-dic-2020
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El objetivo de este estudio fue conocer la calidad sanitaria de semillas de chía, amaranto y ajonjolí y evaluar el efecto de la aplicación de la radiación UV-C y el aire caliente forzado en la inactivación de Enterococcus faecium (subrogado de S. enterica) y en la calidad bromatológica y física de las semillas. Se recolectaron muestras de semillas (300) de mercados y supermercados de la ciudad de Querétaro, se cuantificaron microorganismos indicadores y se determinó la prevalencia y el contenido de Salmonella spp. Se evaluó el comportamiento de Salmonella en las semillas durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Se aplicó radiación UV-C (21.2 W m-2, 5 min) y aire caliente forzado (120° C por 10 min) a las semillas inoculadas con E. faecium; se cuantificó la población sobreviviente, se realizaron análisis bromatológicos y se determinó el contenido de compuestos fenólicos y color en las semillas. Los resultados obtenidos mostraron que la mediana del contenido de BMA en chía, amaranto y ajonjolí fue de 2.1, 2.4 y 3.8 Log UFC/g, respectivamente. Los coliformes oscilaron entre 0.48 y 0.56 Log NMP/g. La mediana de la población de hongos fue <1 Log UFC/g, para las tres semillas, mientras que para las levaduras fue de <1 Log UFC/g, en chía y amaranto y de 2.3 Log UFC/g en ajonjolí. La positividad de E. coli fue del 6% en chía y del 3% en amaranto y ajonjolí. La prevalencia de Salmonella en chía, amaranto y ajonjolí fue del 31, 15 y 12%, respectivamente, y la concentración osciló entre 0.48 y 0.56 Log NMP/g. Durante el almacenamiento de las semillas Salmonella se inactivó a razón de 0.018, 0.012 y 0.017 Log UFC/h en chía, amaranto y ajonjolí, respectivamente. La aplicación de UV-C redujo entre 4.2 y 4.9 Log UFC/g de E. faecium en los tres tipos de semillas; el aire caliente forzado mostró reducciones de entre 4.4 y 4.9 Log UFC/g. Con la aplicación de las tecnologías aumentó el contenido de compuestos fenólicos y se modificó mínimamente la composición bromatológica y el color de los productos (p < 0.05). En conclusión, las tecnologías probadas pueden ser efectivas para el mejoramiento de la inocuidad y calidad de semillas.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1873
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