Título :	Vida de anaquel de pan de masa madre adicionado con Lactococcus lactis NRRL B-50307 y un recubrimiento activo conteniendo aceite esencial de canela
Autor(es):	Arturo Tzintzun Torres
Palabras clave:	Masa madre Nisina Recubrimiento activo Amaranto Lactococcus lactis NRRL B-50307
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	1-sep-2024
Editorial :	Universidad Autonoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (116 páginas)
Folio RI:	FQMAC-317877
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	El pan de masa madre es tendencia en consumo debido a mejores características sensoriales, nutricionales y una mayor vida de anaquel, sin embargo, esta última puede ser extendida mediante la incorporación de compuestos antimicrobianos como la nisina y la aplicación de recubrimientos comestibles activos, evitando así el deterioro microbiano por bacterias y hongos y potencializando sus características organolépticas. Dentro de las bacterias ácido lácticas (BAL) se encuentra Lactococcus lactis (L. lactis) que produce potentes antimicrobianos con efecto contra patógenos. Por otro lado, los recubrimientos comestibles pueden aplicarse para extender la vida de anaquel de los alimentos y evitar la contaminación microbiana. El objetivo de esta investigación fue evaluar la vida de anaquel del pan de masa madre formulado a base de harinas de trigo y amaranto, inoculado con L. lactis NRRL B-50307 y con un recubrimiento comestible activo. Se utilizó un diseño factorial 2 , siendo los factores el inóculo de L. lactis y la aplicación de un recubrimiento activo comestible a base de proteína de quinoa (PQ) y quitosano (QT) conteniendo aceite esencial de canela microencapsulado (AECM), en ambos casos los niveles fueron presencia o ausencia. El aceite esencial de canela (AEC) se microencapsuló mediante secado por aspersión (AECM) para su incorporación en la formulación del recubrimiento activo. Se diseñó masa madre tipo IV con población microbiana espontánea e inoculándose 5 log UFC/g de L. lactis y se fermentó durante 48 h, midiéndose el pH, acidez titulable total (ATT), azúcares reductores y nisina producida. El pan fue horneado a 232°C por 40 min. Se evaluó la permeabilidad al vapor de agua (PVA) de las películas, así como la resistencia tensil (RT), elongación (E) y módulo de Young (MY). Se determinó el perfil de textura, volumen, humedad, color y recuento de población microbiana del pan de masa madre, además de su evaluación sensorial y un estudio de vida de anaquel a condiciones aceleradas de temperatura por 3 días lo que fue equivalente a 10.5 días. De acuerdo con los resultados, en la masa madre, la inoculación de L. lactis permitió acortar los tiempos de fermentación, además de producir nisina. El AECM permitió reforzar las propiedades mecánicas en el recubrimiento (RT=5.9±0.4 MPa, E= 42.5±16.3%, MY=21.7±0.2 MPa y PVA= 15.8±3.9), 2 conferir actividad contra Aspergillus niger. Mediante evaluación sensorial por un panel no entrenado de 50 personas, se determinó que el pan elaborado con masa madre fermentada por L. lactis y con recubrimiento comestible activo, presentó mejor aceptación sensorial, disminución de la firmeza, ausencia de crecimiento microbiano y mayor vida útil, 7 días más que el control. Un análisis económico permitirá determinar la posibilidad de que el pan obtenido pueda comercializarse.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11411
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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