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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorCarlos Regalado Gonzálezes_ES
dc.creatorArturo Tzintzun Torreses_ES
dc.date.accessioned2025-02-11T19:45:57Z-
dc.date.available2025-02-11T19:45:57Z-
dc.date.issued2024-09-01-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11411-
dc.descriptionEl pan de masa madre es tendencia en consumo debido a mejores características sensoriales, nutricionales y una mayor vida de anaquel, sin embargo, esta última puede ser extendida mediante la incorporación de compuestos antimicrobianos como la nisina y la aplicación de recubrimientos comestibles activos, evitando así el deterioro microbiano por bacterias y hongos y potencializando sus características organolépticas. Dentro de las bacterias ácido lácticas (BAL) se encuentra Lactococcus lactis (L. lactis) que produce potentes antimicrobianos con efecto contra patógenos. Por otro lado, los recubrimientos comestibles pueden aplicarse para extender la vida de anaquel de los alimentos y evitar la contaminación microbiana. El objetivo de esta investigación fue evaluar la vida de anaquel del pan de masa madre formulado a base de harinas de trigo y amaranto, inoculado con L. lactis NRRL B-50307 y con un recubrimiento comestible activo. Se utilizó un diseño factorial 2 , siendo los factores el inóculo de L. lactis y la aplicación de un recubrimiento activo comestible a base de proteína de quinoa (PQ) y quitosano (QT) conteniendo aceite esencial de canela microencapsulado (AECM), en ambos casos los niveles fueron presencia o ausencia. El aceite esencial de canela (AEC) se microencapsuló mediante secado por aspersión (AECM) para su incorporación en la formulación del recubrimiento activo. Se diseñó masa madre tipo IV con población microbiana espontánea e inoculándose 5 log UFC/g de L. lactis y se fermentó durante 48 h, midiéndose el pH, acidez titulable total (ATT), azúcares reductores y nisina producida. El pan fue horneado a 232°C por 40 min. Se evaluó la permeabilidad al vapor de agua (PVA) de las películas, así como la resistencia tensil (RT), elongación (E) y módulo de Young (MY). Se determinó el perfil de textura, volumen, humedad, color y recuento de población microbiana del pan de masa madre, además de su evaluación sensorial y un estudio de vida de anaquel a condiciones aceleradas de temperatura por 3 días lo que fue equivalente a 10.5 días. De acuerdo con los resultados, en la masa madre, la inoculación de L. lactis permitió acortar los tiempos de fermentación, además de producir nisina. El AECM permitió reforzar las propiedades mecánicas en el recubrimiento (RT=5.9±0.4 MPa, E= 42.5±16.3%, MY=21.7±0.2 MPa y PVA= 15.8±3.9), 2 conferir actividad contra Aspergillus niger. Mediante evaluación sensorial por un panel no entrenado de 50 personas, se determinó que el pan elaborado con masa madre fermentada por L. lactis y con recubrimiento comestible activo, presentó mejor aceptación sensorial, disminución de la firmeza, ausencia de crecimiento microbiano y mayor vida útil, 7 días más que el control. Un análisis económico permitirá determinar la posibilidad de que el pan obtenido pueda comercializarse.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (116 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autonoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectMasa madrees_ES
dc.subjectNisinaes_ES
dc.subjectRecubrimiento activoes_ES
dc.subjectAmarantoes_ES
dc.subjectLactococcus lactis NRRL B-50307es_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleVida de anaquel de pan de masa madre adicionado con Lactococcus lactis NRRL B-50307 y un recubrimiento activo conteniendo aceite esencial de canelaes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0001-3908-7532es_ES
dc.contributor.identificador0000-0002-3025-0313es_ES
dc.contributor.roleDirector de tesises_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator317877es_ES
dc.folioFQMAC-317877es_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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