Título :	Diseño de un recubrimiento comestible activo a base de almidón oxidado-aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens Kunth) y su aplicación en pimiento morrón (Capsicum annuum L.)
Autor(es):	Rebeca Guevara Valderrama
Palabras clave:	Biología y Química Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	18-abr-2019
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Los frutos como el pimiento morrón (Capsicum annuum L.) tienden a sufrir pérdida de humedad y deterioro fúngico durante su vida poscosecha. Una alternativa para su conservación es el uso de recubrimientos comestibles que contengan agentes hidrofóbicos y antimicrobianos como los aceites esenciales. El objetivo de este trabajo fue diseñar y caracterizar un recubrimiento comestible a base de una nanoemulsión (NE) de aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens Kunth) (AEO) y almidón oxidado, y evaluar su aplicación en las características de calidad poscosecha del pimiento morrón. Se determinó la concentración mínima inhibitoria del AEO contra Botrytis cinerea (0.125% v/v) y Colletotrichum gloeosporioides (0.250 % v/v). Las NEs se caracterizaron utilizando un diseño factorial 32 con el factor concentración de AEO en tres niveles (0.25, 1.0 y 2.0% p/p) y el factor tiempo de sonicación (ts) tres niveles (0, 120 y 240 s). Las variables respuesta fueron tamaño de partícula y distribución de tamaño, índice de polidispersión (IP), potencial ζ, índice de blancura (IB), ángulo de contacto, coeficiente de mojabilidad y actividad antifúngica. Las NEs con 0.25% (p/p) de AEO con ts de 120 y 240 s mostraron el menor tamaño de partícula 64.69 ± 0.48 y 63.37 ± 1.57 nm, respectivamente. Sin embargo, los menores IP (0.14 ± 0.02 y 0.11 ± 0.01) se observaron en las NEs con 2.0% (p/p) de AEO sonicadas 120 y 240 s, respectivamente. El potencial ζ varió de -26.96 ± 2.11 a -20.73 ± 0.77 mV, sin diferencia significativa entre tratamientos. El menor IB (36.77 ± 0.06) se encontró en la NE con 0.25% (p/p) de AEO sonicada 120 s. Tanto la concentración de AEO como el ts tuvieron un efecto significativo sobre el ángulo de contacto y coeficiente de mojabilidad; encontrándose los menores ángulos de contacto (36.23 ± 0.25 y 33.60 ± 2.00 °) y los mejores coeficientes (-6.79 ± 0.09 y -5.91 ± 0.74 mN/m) en las NEs con 2.0% (p/p) de AEO con ts de 120 y 240 s, respectivamente. Sin embargo, únicamente las NEs con 2.0% (p/p) de AEO, independientemente del ts, lograron inhibir a C. gloeosporioides. La NE con 2.0% (p/p) de AEO con ts de 120 s se aplicó como recubrimiento comestible en pimiento morrón sin haber diferencia significativa entre el fruto recubierto y el control en cuanto a los parámetros físicos, bioquímicos y microbiológicos evaluados durante su almacenamiento por 20 días a 7 °C. La concentración de aceite esencial y el tiempo de sonicación mostraron ser factores clave para la obtención de NEs con características fisicoquímicas y microbiológicas adecuadas para su aplicación como recubrimientos comestibles. Sin embargo, es necesario evaluar concentraciones más altas de AEO ya que esto podría ayudar a disminuir la permeabilidad al vapor de agua y por tanto la pérdida de peso, así como el crecimiento de hongos en el fruto.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/10285
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