Título :	Extensión de la vida de anaquel de tortillas elaboradas con harina de maíz nixtamalizada obtenida por calentamiento óhmico utilizando conservadores.
Autor(es):	Hugo Ramírez Araujo
Palabras clave:	Ciencias Físico Matemáticas y Ciencias de la Tierra Ciencias Tecnológicas Ciencias de la Nutrición
Fecha de publicación :	10-abr-2019
Editorial :	Ingeniería
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Maestría en Ingeniería de Calidad y Productividad
Resumen:	La tortilla de maíz es un alimento fundamental en la dieta de la población mexicana, se produce mediante el proceso tradicional de nixtamalización (PTN), este tiene algunas desventajas, la de mayor impacto es la generación de un alto volumen de efluentes contaminantes. El calentamiento óhmico (CO) es una alternativa para producir harina de maíz nixtamalizada (HMN), este proceso no genera efluentes contaminantes. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de diferentes mezclas de conservadores a HMN obtenida mediante CO (HMN-CO) sobre la vida de anaquel de las tortillas. Se evaluó la aceptación sensorial de las tortillas de HMN-CO y se comparó con tortillas procesadas con HMN obtenida por el PTN (HMN-PTN) y comercial (HMN-C). Se desarrolló un diseño de experimentos (DE) 22, considerando el propionato de sodio y sorbato de potasio como factores. Se produjeron 4 tratamientos de tortillas empleando HMN-CO, se evaluó su aceptación sensorial y se determinó la vida de anaquel mediante el conteo microbiológico de bacterias mesófilas aerobias (BMA) y hongos y levaduras (HL, variable dependiente en el DE), a los 0, 3 y 6 días de almacenamiento (D0, D3, D6). Las tortillas de HMN-CO tuvieron una alta aceptación sensorial, se presentó diferencia significativa (DS, Kruskal Wallis, α = 0.05) entre HMN-CO y HMN-PTN en rolabilidad, textura, color, aceptabilidad general y sabor, mientras que entre HMN-CO y HMN-C la hubo en olor y sabor; además se estableció que no existe DS en los 4 tratamientos del DE en olor y sabor. En el D0 no existió DS en el contenido microbiológicos entre los conservadores (α = 0.05), mientras que el D3 y D6 sí existió. El propionato de sodio fue el factor que mayor peso tuvo sobre la variable dependiente, las 2 mezclas que contenían la concentración 0.30% fueron las mejores, logrando una vida de anaquel de 6 días. El mismo comportamiento se observó en el contenido de BMA. La mezcla que contiene los niveles altos de ambos factores (propionato de sodio: 0.30%; sorbato de potasio: 0.175%) fue elegida como la de potencial aplicación en un futuro escalamiento industrial.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9466
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