Título :	Potencial nutracéutico del pimiento (Capsicum annuum L.) en función de las condiciones de producción y procesado culinario
Autor(es):	Lina Garcia Mier
Palabras clave:	Agricultura convencional Agricultura orgánica Conventional agriculture Elicitor Elicitor Organic agriculture
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	may-2015
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Doctorado en Ingeniería
Resumen:	El pimiento morrón, en sus diferentes estadios de maduración, ha ganado popularidad por sus atributos de color, pungencia, aroma y contenido de nutrientes. Además, los fitoquímicos (varios de los cuales son metabolitos secundarios) que contiene le confieren propiedades nutracéuticas, lo cual ha generado un mayor interés en el producto. Las plantas están expuestas a un gran número de organismos patógenos, así como varios tipos de estrés abiótico; por lo cual, para combatir estos diferentes tipos de estrés, las plantas poseen mecanismos de defensa que las induce de manera natural a producir metabolitos secundarios, los cuales están implicados en su supervivencia. Los elicitores son sustancias externas que actúan como factores moduladores de metabolitos (FMM) modificando el contenido de nutrientes y/o metabolitos secundarios. Si bien, la aplicación de elicitores en plantas y frutas se ha estudiado con anterioridad, esto se ha hecho de manera unitaria y no como un coctel. Dada la naturaleza diversa de los metabolitos secundarios en el pimiento; es relevante estudiar el efecto de una mezcla de FMM, con la intención de tener la oportunidad de detonar diversas rutas metabólicas implicadas en su producción. Por lo anterior, en esta investigación se analizó el efecto de catorce cocteles de FMM (ácido jasmónico, peróxido de hidrógeno y quitosán) en el contenido de fenoles totales, taninos, flavonoides, carotenoides y capsaicinoides. Asimismo, se estudiaron las modificaciones en la actividad antioxidante e inhibición de ¿-amilasa. Los análisis se realizaron de manera espectrofotométrica y cromatográfica. También, se analizaron los cambios morfológicos de la planta (ancho y largo de hoja, diámetro del tallo, altura y número de nodos, flores y frutos), así como el pH, color y sólidos solubles de los frutos. Los tratamientos se aplicaron de manera foliar, a toda la planta y en postcosecha (en estado inmaduro y maduro) en el pimiento de acuerdo al diseño de tratamientos Plan Puebla. Debido a que el pimiento se consume no sólo en fresco sino después de diferentes procesos de cocción, se evaluó el efecto del hervido, microondas, asado, deshidratado y fritura en los compuestos mencionados. Los resultados indican que en general no hay diferencia significativa para las variables morfólogicas al igual que para las variables fisicoquímicas. El tratamiento postcosecha en estado maduro mostró diferencia significativa con el control. En este tratamiento aumentaron el contenido de metabolitos, actividad antioxidante e inhibición de ¿- amilasa. Los procesos de cocción modifican de diferente manera los metabolitos, en algunos casos hay incrementos y en otros decrementos. La aplicación del coctel de FMM en el pimiento maduro en postcosecha aumentó el contenido de los metabolitos evaluados, por lo cual se sugiere realizar la aplicación del coctel en postcosecha y consumir el producto en estado maduro y cocinado de diversas maneras para obtener los mayores beneficios de su ingesta. Sweet bell pepper has grown in popularity not only because of its properties of color, pungency, aroma and nutrient content, but also due to its phytochemicals (some of them secondary metabolites) that exhibit health-promoting properties. Plant are continuously exposed to pathogen attack as well as different kinds of abiotic stress. In order to defend themselves from these stresses, plants posses defense mechanism that induce them to produce secondary metabolites. Elicitors, are substances that behave as metabolic modulation factors (MMF) since they can modify the production of nutrients and secondary metabolites. Although, the use of elicitors in plants and fruits has been studied previously, this has been done using a unique elicitor, not a mixture of them. Due to the diversity of secondary metabolites, it is important not only to study the effect of one elicitor but a cocktail of them in order to have the opportunity of enhancing several metabolic routes involved on their production. Therefore, this research analyzed the effect of fourteen MMF-cocktails (jasmonic acid, hydrogen peroxide and chitosan) in phenol, tannin, flavonoid, carotenoid and capsaicinoid content. Besides, the antioxidant activity and ¿-amylase inhibitory activity were also studied. The analysis were performed spectrophotometrically and chromatographically. In addition, morphological changes (length and width of the leaves, stem perimeter, plant height and number of fruits, nodes and flowers), as well as pH, color and solid soluble content of fruits were studied. The MMF-cocktails were sprayed on the leaves, on the whole plant and postharvest (ripen and immature fruit). Treatments were designed according to the statistical design Plan Puebla. Sweet bell peppers are not only consumed fresh but also after cooking. For this reason, the analysis were also performed after boiling, grilling, microwaving and stir-frying processes. Generally, no significant differences were found on both, the morphological variables and the physicochemical variables. Postharvest treatment on the ripen pepper displayed significant differences with control regarding metabolite content, antioxidant activity and ¿-amylase inhibitory activity. Results suggest that the application of the MMF-cocktail should be made postharvest to the ripen pepper. Moreover, bell peppers should be consumed in this maturity state in order to obtain the highest benefits of its intake.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/405
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