Título :	Efecto del tiempo en pastoreo y tomillo como aditivo alimenticio en la calidad de carne de pollo ross 208
Autor(es):	Alma Vianet Torres Martinez
Palabras clave:	grasa abdominal calidad de carne aditivo natural abdominal fat meat quality natural additive
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	feb-2018
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Maestría en Ingeniería de Calidad y Productividad
Resumen:	La carne de pollo es una de las principales fuentes de proteína en la alimentación mexicana, por ser una carne muy versátil para su preparación y por su bajo costo. La producción de pollo constituye el 34% de la producción pecuaria nacional. Estos altos índices de producción han sido consecuencia de décadas de mejoramiento genético y del alto grado de integración que ha conseguido la industria avícola. Dentro de los efectos de este mejoramiento se encuentran aves con un alto contenido de grasa (intramuscular, subcutánea y abdominal), lo que afecta de manera negativa las características de calidad de la carne producida, además de constituir un desperdicio para los productores y consumidores. Entre las características afectadas por la deposición de grasa se encuentran el color, la capacidad de retención de agua, la textura y el contenido proteico. Como alternativas para disminuir el porcentaje de grasa en las aves se encuentran los sistemas de crianza al aire libre, debido a que la actividad física disminuye esta deposición, por otro lado la inclusión de tomillo en polvo en la dieta, actúa como inhibidor en la absorción de ácidos grasos. El objetivo de este trabajo fue evaluar a través de diseño de experimentos el efecto de estos sobre características de calidad de la carne. Se utilizó una nave experimental para la producción de pollo Ross 308 en un sistema semi intensivo, en la cual se evaluaron 5 diferentes concentraciones de tomillo en el alimento (0 g/kg, 1.6 g/kg, 5 g/kg, 8.6 g/kg y 10 g/kg) y 5 tiempos de acceso al aire libre (0 h, 1.5 h, 5.5 h, 9 h, 11 h) de acuerdo a un diseño de experimentos de superficie de respuesta. Se obtuvieron muestras del músculo de la pechuga de cada grupo y se evaluó la calidad nutrimental (porcentaje de grasa abdominal e intramuscular y contenido proteico) y la calidad fisicoquímica (color, textura, y capacidad de retención de agua). No se encontró efecto sobre estas últimas; sin embargo, se encontró que concentraciones de tomillo menores a 5 g/kg, en combinación con tiempos de pastoreo menores a 6 horas o sin ellas, pueden disminuir el porcentaje de grasa abdominal hasta en un 20 %, y que concentraciones mayores a estas producen un efecto negativo, aumentado este porcentaje. Chicken meat is one of the main sources of protein in Mexican food; it is a very versatile meat for its preparation and for its low cost. The production of chicken constitutes 34 % of the national livestock production. These high production rates have been the result of decades of genetic improvement and the high degree of integration achieved by the poultry industry. Among the effects of this improvement are birds with a high fat content (intramuscular, subcutaneous and abdominal), which negatively affects the quality characteristics of the meat produced, besides being a waste for producers and consumers. The main characteristics affected by fat deposition are color, water retention capacity, texture and protein content. The main characteristics affected by fat deposition are color, water holding capacity, texture and protein content. As alternatives to decrease the percentage of fat in the birds are outdoor breeding systems because due to physical activity decrease this deposition, also through the inclusion of thyme powder, as an inhibitor in the absorption of fatty acids, so the objective of this work was to evaluate through the design of experiments the effect of these on quality characteristics of the meat. An experimental semi-intensive production system was used for the production of Ross 308 in a, in which 5 different concentrations of thyme were evaluated in the feed (0 g / kg, 1.6 g / kg, 5 g / kg, 8.6 g / kg and 10 g / kg) and 5 open access times (0 h, 1.5 h, 5.5 h, 9 h, 11 h) according to a design of response surface experiments. Samples of the breast muscle were obtained from each group, their nutritional (percentage of abdominal and intramuscular fat content) and physicochemical quality (color, texture, and water holding capacity) were evaluated. No effect was found on the physicochemical characteristics, however it was found that concentrations of thyme less than 5 g/kg either in combination with grazing times of less than 6 hours or without them can reduce the percentage of abdominal fat up to 20 % but higher concentrations can produce a negative effect, increasing abdominal fat percentage.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1585
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