Título :	Desarrollo de un producto alimenticio como alternativa de alimentación para personas de la tercera edad.
Autor(es):	Guadalupe Dorantes Aspeitia
Palabras clave:	Alimento tercera edad textura adhesividad dureza análisis sensorial food texture adhesiveness hardness sensory analysis third age
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	feb-2019
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Maestría en Diseño e Innovación
Resumen:	El objetivo de este trabajo fue, utilizando las herramientas de la innovación, el desarrollo de un producto alimenticio, considerando las necesidades del consumidor, evaluando la textura con las características sensoriales y nutrimentales adecuadas para personas de la tercera edad que tengan alguna deficiencia bucodental que impida su buena alimentación. Las condiciones dentales afectan a los ancianos en la selección de alimentos, consumo y calidad nutricional, por lo que mantener una dentadura natural y funcional requiere una dieta saludable, con las texturas adecuadas para dar un suministro nutritivo y satisfactorio. Se realizó un estudio de prefactibilidad para garantizar las características que debía tener el producto, se realizaron los prototipos del producto, análisis microbiológicos, análisis de perfil de textura (TPA), en el cual se midió la adhesividad y la dureza del producto por medio de pruebas instrumentales y sensoriales, así como análisis bromatológico y vida de anaquel del producto final. Adicionalmente, se diseñó la etiqueta y se seleccionó el envase. La adhesividad se midió en el arroz, las muestras se clasificaron por diferentes tiempos de cocción y la dureza se utilizó en las verduras (zanahoria), las muestras se clasificaron por diferentes tiempos de cocción al vapor. También se realizó un análisis sensorial de textura para evaluar la aceptación del producto con el consumidor donde se evaluó la dureza de las verduras y la adhesividad del arroz. De acuerdo a los resultados de aceptación del análisis sensorial por parte de los panelistas encuestados, la muestra de arroz tipo 3 con 30 min de cocción y las verduras de la muestra 4 con 12 minutos de cocción al vapor son las que presentan los mejores atributos para garantizar una buena textura. Se consiguió que el producto final tuviera las características nutrimentales deseadas, con una vida de anaquel de mes y medio, la textura y un sabor agradable. El análisis financiero indica que es viable la producción de este alimento. The objective of this work was, using the innovation tools, to develop a food product considering the needs of the consumer, evaluating the texture and nutritional characteristics for seniors who have some oral deficiency that prevent their feeding. Oral problems affect elderly in the selection of food, their consumption and their nutritional quality, so maintaining a natural and functional denture requires a healthy diet, with the right textures for a nutritious and satisfying supply. A pre-feasibility study was carried out to guarantee the characteristics that the product must have. Product prototypes were produced, and microbiological analysis, texture profile analysis (TPA, adhesiveness and hardness) were performed on the product by means of instrumental and sensory tests, as well as bromatological analysis and shelf life of the final product. In addition, the label was designed and the container selected. The adhesiveness was determined in the rice, the samples were classified by the cooking (in water or steam cooking) times and the hardness of the vegetables (carrot). A sensory texture analysis was also carried out to evaluate the acceptance of the product by the consumers where the temperature of the vegetables and the stickiness of the rice were the independent variables. According to the results of the acceptance of the sensory analysis the panelists provided, the sample of rice type 3 with 30 minutes of cooking time and the vegetables of sample 4 with 12 minutes of steaming were those that presented the best attributes to guarantee a desirable texture. It was concluded that the final product had the desired nutritional characteristics, with a shelf life of a month and a half, the appropriate texture and a pleasant taste. The financial analysis indicates that the production of this food is viable.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1479
Aparece en:	Maestría en Diseño e Innovación

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