Título :	Microencapsulación de hierro por medio de coacervación para la adición en alimentos evitando el resabio
Autor(es):	Cristian Josue Mendoza Meneses
Palabras clave:	Microencapsulación electroestática sulfato ferroso
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	dic-2018
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Maestría en Diseño e Innovación
Resumen:	La deficiencia de hierro es uno de los problemas más comunes en la población mexicana. Sin embargo, la adición de hierro en forma de sales ferrosas (que es la forma más común de enriquecimiento) puede comprometer las características sensoriales del alimento. Una técnica que ha permitido desarrollar materiales micro y nanométricos es la electroestática. La combinación de coacervación con la electroestática puede mejorar la eficiencia del encapsulamiento. Las ventajas de la microencapsulación abarcan desde protección del compuesto bioactivo como núcleo a condiciones del medio ambiente o al entorno donde se pretende ser liberado. Por lo que el objetivo del trabajo fue realizar un proceso de microencapsulación de hierro por electroestática y coacervación que proteja al micronutriente de condiciones de pH bajo y de efectos térmicos, para adicionarlas en alimentos sin modificar el sabor. Para ello se evaluaron las condiciones del proceso de electroestática para las suspensiones de alginato de sodio con sulfato ferroso, en flujo de alimentación (mL/min) y aplicación de alto voltaje (kw). Los resultados mostraron que las mejores condiciones fueron la suspensión al 16% de sulfato ferroso con un flujo de alimentación de 0.12 mL/min y una aplicación de voltaje de 8kv. Obteniendo mayor contenido de hierro y eficiencia de encapsulamiento en tamaños de 600μm. Este tratamiento presentó una estabilidad del compuesto a temperaturas hasta 120°C, así mismo, este tratamiento presentó un perfil de liberación del compuesto resistente a pH ácidos. El análisis de costos del proyecto determinó que existe viabilidad financiera para el desarrollo del producto, ya que se obtuvieron valores de las leyes financieras que avalan la rentabilidad del proyecto. La combinación de los procesos de microencapsulación permitió obtener tamaños de partícula no antes reportados, que esto a su vez tiene la ventaja de que el compuesto de hierro no cambia la percepción del sabor de los alimentos receptores. Por lo que se considera una innovación incremental, ya que mejora la calidad nutrimental del alimento receptor con una fortificación mayor a otros productos en el mercado. Iron deficiency is one of the most common problems in the Mexican population. However, the addition of iron in the form of ferrous salts (which is the most common form of enrichment) can compromise the sensory characteristics of the food. One technique that has allowed the development of micro and nanometric materials is electrostatic. The combination of coacervation with electrostatic can improve the efficiency of encapsulation. The advantages of microencapsulation range from protection of the bioactive compound as a core to environmental conditions or the environment where it is intended to be released. So the objective of the work was to perform a process of microencapsulation of iron by electrostatics and coacervation that protects the micronutrient from low pH conditions and thermal effects, to add them to foods without changing the flavor. For this, the conditions of the electrostatic process for the suspensions of sodium alginate with ferrous sulphate, in feed flow (mL / min) and high voltage application (kw) were evaluated. The results showed that the best conditions were the 16% suspension of ferrous sulphate with a feed flow of 0.12 mL / min and a voltage application of 8kv. Obtaining higher iron content and encapsulation efficiency in 600μm sizes. This treatment showed a stability of the compound at temperatures up to 120 ° C, likewise, this treatment presented a release profile of the compound resistant to acidic pH. The cost analysis of the project determined that there is financial viability for the development of the product, since values were obtained from the financial laws that guarantee the profitability of the project. The combination of the microencapsulation processes allowed obtaining particle sizes not previously reported, which in turn has the advantage that the iron compound does not change the perception of the taste of the recipient foods. For what is considered an incremental innovation, since it improves the nutritional quality of the recipient food with a greater fortification than other products in the market.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1065
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