Título :	Desarrollo de una bebida en polvo de alto contenido en fibra a partir del bagazo de mango Manila (Manguifera indica L.)
Autor(es):	Alma Karen Burgos Araiza
Palabras clave:	bagazo bebida fibra índice glucémico análisis sensorial superficie de respuesta
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	nov-2018
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Maestría en Diseño e Innovación
Resumen:	En la actualidad existen gran cantidad de padecimientos que se ha encontrado, se encuentran relacionados con un dieta inadecuada y falta de actividad física. Dentro de una dieta adecuada, se recomienda incluir 30 g de fibra diaria. En distintas investigaciones se ha demostrado que la fibra tiene un efecto benéfico, positivo y funcional sobre la digestión, por lo que, su consumo, promueve la disminución del riesgo de padecer enfermedades no transmisibles (como diabetes, obesidad y sobrepeso); así como de controlar los niveles de glucosa en sangre con su ingesta, a partir de un bajo índice glucémico. En la industria del procesamiento del mango, del 40 al 60 del fruto es desechado (hueso, cáscara y bagazo), provocando contaminación y pérdidas económicas. De acuerdo con investigaciones recientes, el bagazo es fuente de fibra y compuestos antioxidantes, por lo que se busca darle un valor agregado. México ocupa el primer lugar a nivel mundial en consumo de bebidas no alcohólicas per cápita por año; los cuales tienen una alta concentración de azúcar. Dentro del mercado no existen bebidas de consumo regular que sean consideradas como fuente de fibra. Es por esto, que el objetivo del presente trabajo fue elaborar un concentrado en polvo a base de bagazo de mango que sea alto en fibra, para preparar una bebida. Para ello se realizó: la caracterización de materia prima, formulación de la bebida, análisis microbiológicos, análisis proximal y sensorial de la bebida, y validación del producto a través de una evaluación de intervención de la bebida para determinar su índice glucémico. Además, se diseñó la marca y se eligió el envase adecuado para el producto. De la misma manera, se llevó a cabo una proyección financiera del proyecto, para evaluar su potencial en el mercado. Con todo lo anterior, se logró desarrollar una bebida que aporta 9 g de fibra por porción; además, de no presentar diferencias significativas en la aceptación por parte de los consumidores, respecto a un control comercial. El concentrado en polvo para elaborar una bebida adicionada con bagazo de mango, presentó un índice glucémico bajo. Por lo que, el bagazo de mango es una alternativa viable para aportar fibra en la dieta del consumidor y una nueva alternativa de bebidas con potencial funcional para el mercado mexicano. Currently there are many conditions that have been found, are related to an inadequate diet and lack of physical activity. Within a proper diet, it is recommended to include 30 g of fiber daily. In different researches it has been shown that fiber has a beneficial, positive and functional effect on digestion, so, its consumption, promotes the reduction of the risk of suffering from non-contagious diseases (such as diabetes, obesity and overweight); as well as controlling blood glucose levels with their intake, from a low glycemic index. In the mango processing industry, from 40 to 60 of the fruit is discarded (bone, peel and bagasse), causing pollution and economic losses. According to recent research, bagasse is a source of fiber and antioxidant compounds, so it is sought to give added value. Mexico occupies the first place in the world in consumption of non-alcoholic beverages per capita per year; which have a high concentration of sugar. Within the market there are no regular consumption beverages that are considered as a source of fiber. That is why, the objective of this work was to prepare a concentrate powder based on mango bagasse that is high in fiber, to prepare a beverage. For this, the following was carried out: raw material characterization, beverage formulation, microbiological analysis, proximal and sensory analysis of the beverage, and product validation through an intervention evaluation of the beverage to determine its glycemic index. In addition, the brand was designed and the right packaging for the product was chosen. In the same way, a financial projection of the project was carried out, to evaluate its potential in the market. With all the above, it was possible to develop a beverage that provides 9 g of fiber per serving; in addition, of not presenting significant differences in the acceptance on the part of the consumers, with respect to a commercial control. The concentrate powder to make a beverage added with mango bagasse presented a low glycemic index. Therefore, mango bagasse is a viable alternative to provide fiber in the consumer's diet and a new beverage alternative with functional potential for the Mexican market.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1064
Aparece en:	Maestría en Diseño e Innovación

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.