Título :	Efecto de los factores ambientales y de empaque en la conservación de productos mínimamente procesados (tuna y jícama)
Autor(es):	Javier Añorve Morga
Palabras clave:	Cactus pear Jícama Jícama Minimally pocesssed Mínimamente procesado Tuna
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	sep-1999
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El consumo de la tuna es limitado en parte por la presencia de ahuates en su pericarpio. Este problema puede ser superado mediante la aplicación de la tecnología del procesado mínimo. Esta tecnología ha sido también estudiada en: jícama pero no se han realizado. Estudios para seleccionar- la película plástica que mantenga la atmósfera recomendada. Los objetivos de este trabajo fueron, determinar la temperatura y atmósfera óptimas para conservar la calidad de tuna mínimamente procesada; seleccionar el tipo de empaque que mejor conservara las condiciones atmosféricas y la calidad de cilindros de jícama y comparar su efecto en atmósfera activa y pasiva. Tunas de la variedad 'Cristalina' fueron peladas manualmente, sanitizadas y almacenadas en jarras de vidrio bajo un flujo de aire de30 l/h con 95% HR a 2, 6 y 1OºC. Se realizaron evaluaciones diarias de velocidad de respiración, producción de etileno, calidad visual, oscurecimiento, pudriciones, color. Aroma, sabor, y fenoles condensados fueron evaluados en los días O, 4, 8 y 12. Se estudió el efecto de diferentes atmósferas' (aire, 3% 02, 3% 02 + 10% C02, aire+ 10% C02 y 10%C02), en tunas sin cáscara durante O, 10, 15 y 20 días a 2ºC a través de los mismos parámetros. Cilindros de jícama (5 x 1.8 cm) sanitizados fueron empacados en películas perforadas (CT) o con aire+ 10% C02 en películas de Polietileno de baja densidad (PE) y dos tipos de películas CRYOVAC (~D y CP) a 5ºC. Se evaluó el efecto del almacenamiento en película CP con atmósfera pasiva y activa (aire+ 10% C02). A través de la concentración interna de C02, calidad visual, oscurecimiento, sabor, aroma, color y firmeza los días O, 8, 12, 16 y 20. En la tuna la velocidad de respiración y producción de etileno se vieron incrementadas con el aumento de la temperatura. A 2ºC se observó la menor tasa de respiración y la calidad visual se mantuvo excelente durante doce días, en tanto que a 6 y 1OºC el oscurecimiento fue el factor más importante que causo la pérdida de calidad. El contenido de fenoles se incrementó con la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Las atmósferas con 10% de C02 fueron las que mostraron mejor calidad y de 40 a 80% el contenido de fenoles con respecto a los frutos almacenados en aire. Los cilindros de jícama empacados en película CP mantuvieron mejor la concentración de gases y la calidad visual. No hubo diferencias durante 12 días de almacenamiento en atmósfera actívelo o pasiva, sin embargo a 1 días el almacenamiento en atmósfera activa conservó mejor la calidad de los cilindros de jícama. The consumption of cactus pear is limited in part by the defective elimination of the Orchids present in the pericarp. This problem is solved with minimally processed fruits. This technology has also been studied in jicama tubers, but there is no information in regard to type. of plastic film suitable to maintain the recommended atmosphere. The objectives of this work were: to determine the optimum temperature air atmosphere to preserve minimally processed cactus pear, to select the best film to preserve the atmospherically conditions and quality of minimally processed jicama and to compare its effect on active and passive atmosphere systems. Cactus pears Cv. Crystalline¿ were manually peeled, sanitized with chlorinated water, drained, and stored in glass jars under air flow at 30 l/h95% RH at 2, 6 and lOºC. Respiration rate, ethylene production, visual quality, browning, rotting, color and weight loss were evaluated daily. Aroma, flavor. texture, soluble solids, sugars content, acidity, pH and condensed phenols were evaluated at O, 4, 8 and 12 days. Four different controlled atmospheres (air; 3% 02; 3% 02 + 10% C02; air + 10% C02 and10% C02), were studied on cactus pears during O, 10, 15 and 20 days at 2ºC using the same parameters. Jicama cylinders. Were sanitized, drained, and, packed in punctured plastic film{CT), or with air + 10% C02 in Polyethylene-Low density (PE) and two plastic films CRYOVAC (PD and CP) and stored at 5ºC. C02 production, visual quality, browning, dehydration, decays, flavor, aroma, color, firmness and soluble solids were e valuated on O,8, 12, 16 and 20 days. Were studied for passive and active atmosphere (air + 10% C02).Respiration rate and ethylene production in actus pear increased with temperature. The lowest respiration rate was observed at 2ºC and remained constant during the trial!. Excellent visual quality was maintained during 12 days at 2ºC while at 6 and lOºC browning caused loss of quality. Atmospheres with 10% of C02 showed better quality and reduced 40 to 80%' the phenols content respect to the fruits stored in air. Jicama cylinders in CP film maintained better the gases concentration and visual quality. There were not differences in quality in active or passive atmosphere packaging after twelve days. However at 16 days the storage in active atmosphere preserved better the quality of jicama tubers.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/960
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